Question

【題目】下圖是利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）用蘋果加工成果汁的過(guò)程中，需要加入果膠酶，果膠酶可以將果膠分解成________________，使渾濁的果汁變得澄清。為了探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響，通�？捎脼V出的蘋果汁的 _______________ 來(lái)判斷果膠酶活性的高低。

（2）為了進(jìn)行果酒的發(fā)酵生產(chǎn)，通常先分離純化酵母菌，然后擴(kuò)大培養(yǎng)、固定化酵母細(xì)胞，最后才接種、發(fā)酵。

①在分離純化酵母菌時(shí)，需要進(jìn)行無(wú)菌操作，其中對(duì)培養(yǎng)皿通常采用干熱滅菌。

②在使用液體培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程中，需要不斷地進(jìn)行振動(dòng)或攪拌，目的是____________，有利于酵母菌的繁殖。

③制備固定化酵母細(xì)胞：細(xì)胞多采用____________法固定化，酵母細(xì)胞固定前需要進(jìn)行活化，原因是____________。如果制作的凝膠珠顏色過(guò)淺、呈白色，說(shuō)明海藻酸鈉____________，固定的酵母細(xì)胞數(shù)目______。

④用固定化酵母細(xì)胞發(fā)酵。

（3）蘋果酒經(jīng)過(guò)進(jìn)一步發(fā)酵可形成蘋果醋，在此過(guò)程中，要適時(shí)向發(fā)酵液中通入空氣，原因是____________。

Answer 1

【答案】半乳糖醛酸 體積大小 增加溶解氧含量，同時(shí)有利于酵母菌與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的充分接觸 包埋 在缺水狀態(tài)，微生物處于休眠狀態(tài)，活化就是讓處于休眠狀態(tài)的酵母菌細(xì)胞恢復(fù)正常的生活狀態(tài) 濃度偏低 較少 醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過(guò)程需要氧氣

【解析】

果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分，果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會(huì)使植物組織變得松散；果膠不溶于乙醇，是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。

果汁在酵母菌的作用下經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵獲得果酒，果酒在醋化醋桿菌的作用下經(jīng)過(guò)有氧發(fā)酵獲得果醋。

（1）果膠是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，果膠由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯構(gòu)成；果膠酶用于破壞植物細(xì)胞壁以提高出汁率，故可通過(guò)判斷濾出蘋果汁的體積大小判斷果膠酶的活性強(qiáng)弱；

（2）②由于酵母菌為兼性厭氧細(xì)菌，可在有氧環(huán)境下大量繁殖，攪拌可以增加培養(yǎng)基中的溶解氧含量，也有利于酵母菌與營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分接觸，故在使用液體培養(yǎng)基擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程中，需要不斷地進(jìn)行振動(dòng)或攪拌；

③細(xì)胞固定通常使用包埋法，酵母菌在缺水狀態(tài)下處于休眠狀態(tài)無(wú)法起到催化作用，故需要在固定前進(jìn)行活化使之恢復(fù)正常的生活狀態(tài)；如果制作的凝膠珠顏色過(guò)淺、呈白色，說(shuō)明海藻酸鈉濃度偏低，固定的酵母細(xì)胞數(shù)目較少；

（3）蘋果酒發(fā)酵成蘋果醋的過(guò)程是通過(guò)醋化醋桿菌的有氧發(fā)酵實(shí)現(xiàn)的，醋化醋桿菌為好氧菌，在發(fā)酵過(guò)程中需要氧氣。