Question

(2011·濟(jì)寧)農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的菜壇中(泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能使用)，然后向壇中加入鹽水，香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________。

(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

________________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？

________________________________________________________________________。

(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是____________。

(5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？

______________。

(6)關(guān)于測(cè)定亞硝酸含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是(　　)

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸含量，溫度和食鹽的用量不影響

Answer 1

解析　泡菜的制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜成了它的培養(yǎng)基。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境。在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸菌的發(fā)酵，反而使一些需氧型細(xì)菌大量繁殖，泡菜將變質(zhì)。因?yàn)槿樗峋�生長(zhǎng)繁殖需要的大量能量來自有機(jī)物的分解，所以有機(jī)物的干重會(huì)減少，但發(fā)酵過程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。

答案　(1)消毒　(2)因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跷⑸�物，密封后可造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)　(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)有機(jī)物干重減少；種類增加　(6)C