Question

5．乳酸茵是存在于人體內(nèi)的益生菌，能助消化，利于腸道健康，因此常用于酸奶的制作．回答下列問(wèn)題：
（1）與腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是無(wú)核膜包被的細(xì)胞核．
（2）大量生產(chǎn)乳酸菌一般用液體．（填“固體”或“液體”）培養(yǎng)基，培養(yǎng)基中除添加必需的營(yíng)養(yǎng)成分外，還需要注意控制無(wú)氧等培養(yǎng)條件．
（3）酸奶制作時(shí)殺菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用儀器如接種環(huán)常用灼燒滅菌法，接種室用紫外線滅菌法．
（4）含有抗生素的牛奶不適合（填“適合”或“不適合”）作為酸奶的制作原料．
（5）乳酸菌也常用于泡菜的制作，腌制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化是先增加后減少．

Answer 1

分析 1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．
2、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔�泡菜的制作流程主要是：選擇材料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封腌制．制作泡菜時(shí)，需要控制的主要因素有腌制時(shí)間、溫度和食鹽的用量等．溫度過(guò)高，食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．

解答 解：（1）腐乳制作所用微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，都是真核細(xì)胞，而乳酸菌是原核細(xì)胞，原核細(xì)胞和真核細(xì)胞在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是有無(wú)核膜包被的細(xì)胞核．因此與腐乳制作所用微生物相比，乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點(diǎn)是無(wú)核膜包被的細(xì)胞核．
（2）大量生產(chǎn)乳酸菌一般用液體培養(yǎng)基，乳酸菌是厭氧菌，故培養(yǎng)基中除添加必需的營(yíng)養(yǎng)成分外，還需要注意控制無(wú)氧等培養(yǎng)條件．
（3）酸奶制作時(shí)殺菌很重要，牛奶一般用巴氏消毒法，所用儀器如接種環(huán)常用灼燒滅菌法，接種室用紫外線滅菌法．
（4）制作酸奶是利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸作用，而抗生素具有殺菌作用，故含有抗生素的牛奶不適合作為酸奶的制作原料．
（5）泡菜制作過(guò)程中，在初期亞硝酸鹽含量很低，隨硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，含量會(huì)隨天數(shù)增多逐漸升高；但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生的乳酸，抑制了硝酸鹽還原菌的繁殖，亞硝酸鹽的含量逐漸降低．
故答案為：
（1）無(wú)核膜包被的細(xì)胞核
（2）液體   無(wú)氧
（3）巴氏消毒   灼燒滅菌    紫外線滅菌
（4）不適合
（5）先增加后減少

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查腐乳和泡菜的制作過(guò)程，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力．