Question

15．下列有關(guān)制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯(cuò)誤的是（　�。�

• A． 在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)
• B． 條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸
• C． 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液的pH會(huì)有所下降
• D． 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒發(fā)酵后期，由于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)減少等原因，細(xì)胞呼吸減慢，產(chǎn)生的二氧化碳減少，因此擰松瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)，A正確；
B、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正確；
C、果酒發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，因此發(fā)酵液的pH會(huì)有所下降，C正確；
D、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，應(yīng)逐層加鹽，近瓶口處需鋪厚一點(diǎn)，防止雜菌污染，D錯(cuò)誤．
故選：D．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．