Question

【題目】下列關(guān)于腐乳制作敘述中，正確的是( )

A.腐乳制作過(guò)程中加酒精主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)

B.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐分層裝瓶腌制時(shí)，底層和接近瓶口的鹽要鋪厚些

C.勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)

D.腐乳生產(chǎn)的現(xiàn)代化工藝中，常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作：

1、原理：

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、流程：
3、注意的問(wèn)題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：

①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)。
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾。
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜。毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過(guò)少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開(kāi)水。
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物。如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味。一般應(yīng)控制在12%左右。

A.腐乳制作中加酒主要是為了調(diào)節(jié)腐乳的風(fēng)味，同時(shí)也可以殺菌，避免腐乳變質(zhì)，A錯(cuò)誤；

B.由于越靠近瓶口的位置被微生物污染的幾率越大，所以將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐分層裝瓶腌制時(shí)，應(yīng)隨層數(shù)的增加而增加鹽量，B錯(cuò)誤；

C.勤向腐乳坯表面噴水，會(huì)改變毛霉生長(zhǎng)所需的濕度，又會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，不利于毛霉菌絲的生長(zhǎng)，C錯(cuò)誤；

D.現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌條件下接種優(yōu)良的毛霉菌種制作而成的，D正確。

故選D。