Question

在傳統(tǒng)的微生物發(fā)酵生產(chǎn)中，常利用酵母菌來(lái)釀酒、利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋、利用毛霉生產(chǎn)腐乳和利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜等．請(qǐng)回答以下問(wèn)題．
（1）如圖是利用葡萄生產(chǎn)果酒和果醋的流程圖，請(qǐng)?zhí)顚?xiě)方框內(nèi)的內(nèi)容：

 

，其反應(yīng)式為

 

．

（2）腐乳“聞著臭，吃著香”，利用毛霉制作腐乳是因?yàn)槊�霉能夠產(chǎn)生兩種酶，即

 

．其中從微生物培養(yǎng)的角度來(lái)看，豆腐相當(dāng)于微生物的

 

．加鹽的作用是

 

和

 

．
（3）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，要注意控制

 

、溫度和

 

，否則容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和發(fā)酵產(chǎn)物積累量，可以將泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段．發(fā)酵初期菜剛?cè)雺瘯r(shí)，此時(shí)較為活躍的微生物是

 

，發(fā)酵過(guò)程中有較多氣泡生，氣泡中的氣體主要是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專(zhuān)題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：（1）酒精發(fā)酵后還可以進(jìn)行果醋發(fā)酵，其反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O．
（2）毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，其原理是：蛋白質(zhì)

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．從微生物培養(yǎng)的角度來(lái)看，豆腐相當(dāng)于微生物的培養(yǎng)基．腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)．
（3）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，要注意控制腌制時(shí)間、溫度和食鹽用量，否則容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．泡菜發(fā)酵過(guò)程分為三個(gè)階段，發(fā)酵初期菜剛?cè)雺瘯r(shí)，此時(shí)較為活躍的微生物是大腸桿菌和酵母菌，發(fā)酵過(guò)程中有較多氣泡生，氣泡中的氣體主要是CO₂．
故答案為：
（1）醋酸發(fā)酵    C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O 
（2）蛋白酶和脂肪酶    培養(yǎng)基   析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬   抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)
（3）腌制時(shí)間食鹽用量    大腸桿菌和酵母菌    CO₂

點(diǎn)評(píng)：本題結(jié)合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物，掌握相關(guān)技術(shù)的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．