Question

13．在生物世界，微生物雖然顯得過于微小，但在自然界卻作用非凡，在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用更是十分廣泛．請回答下列問題：
（1）利用蘋果、梨、葡萄等水果制作果酒時，其發(fā)酵階段所需的菌種是酵母菌；在產(chǎn)生酒精時要控制的必要條件是無氧（密閉、密封），此時發(fā)酵作用的反應(yīng)式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）圖1代表該發(fā)酵裝置，如果發(fā)酵后期，通氣口的開關(guān)被打開，一段時間后果酒變酸，這是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．圖2中能表示該發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是②．
（3）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（4）家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有干凈的粽葉盤內(nèi)，擺好豆腐塊后，豆腐上面再鋪上干凈的粽葉，將盤置于15℃～18℃的地方，大約5d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，粽葉所起的主要作用是A
A．提供菌種  B．殺菌作用      C．吸水作用  D．沒什么作用
（5）下列因素中能影響腐乳風(fēng)味的是①②③④⑤⑥（填序號）．
①豆腐含水量； ②鹽的用量； ③香辛料的用量； ④酒的用量； ⑤發(fā)酵溫度； ⑥發(fā)酵時間．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．

解答 解：（1）利用蘋果、梨、葡萄等水果制作果酒時，其發(fā)酵階段所需的菌種是酵母菌；在產(chǎn)生酒精時要控制的必要條件是無氧，此時發(fā)酵作用的反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（2）圖1代表該發(fā)酵裝置，如果發(fā)酵后期，通氣口的開關(guān)被打開，一段時間后果酒變酸，這是由于酒精在醋酸菌的作用下生成了醋酸．醋酸呈酸性，醋酸逐漸增多，pH逐漸降低，故圖2中能表示該發(fā)酵過程培養(yǎng)液pH變化的曲線是②．
（3）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（4）家庭制腐乳，粽葉所起的主要作用是A提供菌種．
（5）能影響腐乳風(fēng)味的因素有：①豆腐含水量、②鹽的用量、③香辛料的用量、④酒的用量、⑤發(fā)酵溫度、⑥發(fā)酵時間．
故答案為：
（1）酵母菌    無氧（密閉、密封）     C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（2）醋酸菌     醋酸     ②
（3）空氣中的毛霉孢子     抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨(dú)特的香味
（4）A
（5）①②③④⑤⑥

點(diǎn)評 本題考查了果酒果醋制作和腐乳制作的相關(guān)知識，意在考查考生的識圖能力和理解所學(xué)知識要點(diǎn)，把握知識間內(nèi)在聯(lián)系的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識，對生物學(xué)問題作出準(zhǔn)確的判斷．