Question

4．利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，惠及民生，請分析回答下列問題：
（1）在果酒制作中，溫度是重要的控制條件，20℃左右的溫度最適合酵母菌繁殖，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳（氣體），要及時排出．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀溶液進行檢驗．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．若腌制時，應注意控制鹽的用量．
（3）正常制作泡菜過程中，乳酸發(fā)酵的過程中發(fā)生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中，若腌制過程中溫度高，用鹽量少，腌制時間短，則泡菜中亞硝酸鹽的含量增多．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
4、測定亞硝酸鹽含量的操作程序是：①配制溶液；②制備標準顯色液；③制備樣品處理液；④比色．

解答 解：（1）在果酒制作中，利用的酵母菌的無氧呼吸，酵母菌適宜生存的溫度為18～25℃，因此一般將溫度控制在20℃左右．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，因此發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳要及時排出．酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精可用重鉻酸鉀溶液進行檢驗．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．若腌制時，應注意控制鹽的用量，鹽的濃度過低不足以抑制微生物的生長，濃度過高影響口味．
（3）乳酸菌屬于原核生物，正常制作泡菜過程中，乳酸發(fā)酵的過程中發(fā)生在乳酸菌細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中，若腌制過程中溫度高，用鹽量少，腌制時間短，則泡菜中亞硝酸鹽的含量增多．
故答案為：
（1）20℃二氧化碳        重鉻酸鉀         
（2）毛霉    鹽的用量
（3）細胞質(zhì)基質(zhì)        增多

點評 本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用相關(guān)知識，意在考察考生對知識點的識記理解掌握程度．