Question

8．根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識(shí)，回答下列問題：
（1）果酒的制作
①果酒的制作離不開酵母菌，在無氧條件下，酵母菌可以進(jìn)行酒精發(fā)酵，請(qǐng)寫出相應(yīng)的反應(yīng)式：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
②在葡萄糖的自然發(fā)酵過程中，起作用主要是附著在皮上的野生型酵母菌．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)．
（2）果醋的制作
①制作果醋所用的微生物只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)．
②在制作果醋的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃．
（3）腐乳的制作
①腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②在制作腐乳的過程中，加鹽和加酒所發(fā)揮的相同作用是抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）泡菜的制作
①制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是消毒殺菌．
②在制作泡菜的過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等．

Answer 1

分析 1、果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型真菌，屬于真核細(xì)胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
2、果醋制作菌種是醋酸菌，屬于原核細(xì)胞，適宜溫度為30～35℃，需要持續(xù)通入氧氣．
3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．
4、乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程，場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中．在泡菜的制作過程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間等．

解答 解：（1）①在無氧條件下，酵母菌可以進(jìn)行酒精發(fā)酵，相應(yīng)的反應(yīng)式為C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
②在葡萄糖的自然發(fā)酵過程中，起作用主要是附著在皮上的野生型酵母菌．酸性的重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色．
（2）①醋酸菌是好氧菌，制作果醋所用的微生物只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)．
②在制作果醋的過程中，要將溫度嚴(yán)格控制在30～35℃．
（3）①腐乳的制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．
②腐乳制作過程中，加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（4）①泡菜制作的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染．
②發(fā)酵溫度、食鹽的用量、腌制時(shí)間等會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽的含量．
故答案為：
（1）①C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
②野生型酵母菌     重鉻酸鉀
（2）①氧氣
②30～35
（3）①毛霉
②抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)
（4）①殺滅雜菌
②溫度    腌制時(shí)間

點(diǎn)評(píng) 本題綜合考查了生物技術(shù)實(shí)踐的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的區(qū)分識(shí)記能力和理解能力，難度適中．考生要識(shí)記制作果酒、果醋、腐乳、泡菜對(duì)應(yīng)的微生物；掌握其制作原理和過程等有關(guān)知識(shí)，屬于考綱中識(shí)記、理解層次的要求．