Question

【題目】腐乳制作的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵主要是毛霉在豆腐上的生長(zhǎng)，后期發(fā)酵則加入了多種物質(zhì)抑制微生物的生長(zhǎng)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)的進(jìn)行，使腐乳具有獨(dú)特的香味，后期發(fā)酵能抑制微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)是( )。

A. 適量的鹽B. 12%左右的酒

C. 香辛料D. 以上全部

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳制作過(guò)程中，長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5:1，鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響口味，濃度過(guò)低不足以抑制微生物生長(zhǎng)，腐乳易腐敗變質(zhì)；配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長(zhǎng)，酒精過(guò)少達(dá)不到目的，過(guò)多會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味；香辛料具有調(diào)味和殺菌的作用，會(huì)影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。

后期發(fā)酵過(guò)程中，適量的鹽、12%左右的酒和香辛料都能抑制微生物的生長(zhǎng)，D正確。