Question

5．請(qǐng)回答與果酒、果醋和泡菜制作等傳統(tǒng)生物發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的問(wèn)題．
（1）若用右圖所示發(fā)酵裝置利用酵母菌釀制葡萄酒，則應(yīng)關(guān)閉閥a，間歇性打開(kāi)閥b，溫度控制在18～25℃．
（2）在葡萄酒制作的后期，若如圖所示發(fā)酵裝置中閥a、b都打開(kāi)，并向發(fā)酵液中通入空氣，控制發(fā)酵液的溫度為30～35℃，則醋酸菌可將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醋酸．
（3）從開(kāi)始制作泡菜到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜壇中乳酸菌數(shù)量逐漸增多而雜菌數(shù)量逐漸減少，原因是泡菜液逐漸變酸而乳酸菌比雜菌更為耐酸．影響泡菜亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等．測(cè)定泡菜亞硝酸鹽含量需要用到的試劑有鹽酸、對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色．

Answer 1

分析 分析發(fā)酵裝置圖：其中充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO₂的．排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．
泡菜制作的原理是乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，在制作泡菜時(shí)所配制的泡菜鹽水，要煮沸，殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染，由于陳泡菜水中含有乳酸菌，在鹽水中加入陳泡菜水的目的是加進(jìn)乳酸菌的菌種，使乳酸菌的種群數(shù)量快速增加．

解答 解：（1）若用右圖所示發(fā)酵裝置利用酵母菌釀制葡萄酒，則應(yīng)關(guān)閉閥a，形成無(wú)氧環(huán)境；同時(shí)間歇性打開(kāi)閥b，及時(shí)釋放出產(chǎn)生的CO₂，溫度控制在18～25℃．
（2）30～35℃是醋酸菌的發(fā)酵溫度，所以在葡萄酒制作的后期，若如圖所示發(fā)酵裝置中閥a、b都打開(kāi)，并向發(fā)酵液中通入空氣，控制發(fā)酵液的溫度為30～35℃，則醋酸菌可將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醋酸．
（3）泡菜制作過(guò)程中，由于乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強(qiáng)，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少．影響泡菜亞硝酸鹽含量的因素有溫度、腌制時(shí)間和食鹽用量等．測(cè)定泡菜亞硝酸鹽含量需要用到的試劑有鹽酸、對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色．
故答案為：
（1）間歇性打開(kāi)     18～25℃
（2）30～35℃乙醛
（3）泡菜液逐漸變酸而乳酸菌比雜菌更為耐酸     食鹽用量      對(duì)氨基苯磺酸     玫瑰紅

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合實(shí)驗(yàn)裝置圖，考查果酒和果醋的制作、泡菜制作等知識(shí)，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和泡菜制作的微生物及其代謝類型；掌握果酒、果醋及泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．