Question

“寧夏紅”枸杞果酒是利用我國寧夏回族自治區(qū)新鮮枸杞為原料，采用傳統(tǒng)釀造技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合釀制而成．下面是某研究性小組的同學對枸杞果酒生產(chǎn)工藝進行考察后，繪制出果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖．據(jù)圖回答：

（1）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，這樣做的目的是

 

．
（2）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？

 

說明理由．
（3）酵母菌與醋酸桿菌在細胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

 

．
（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好哪些條件？

 

（5）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后取樣鑒定，可用哪些方法檢驗酒精是否存在？

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/div>

解答： 解：（1）果酒發(fā)酵時要先通氣后密封，其中通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下迅速繁殖，以增加酵母菌的數(shù)量．
（2）醋酸桿菌是好氧性細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境，且醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸．
（4）若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關(guān)鍵要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等條件．
（5）檢驗酒精存在的方法：嘗試樣液中是否有酒味、嗅（或聞）樣液中是否有酒味、在酸性條件下向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計測重所得樣液的酒精度．
故答案為：
（1）在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量
（2）不能    因醋酸桿菌是好氧性細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境．（或因醋酸桿菌需要在有氧且溫度是30～35℃條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃
（3）有無成形細胞核、有無結(jié)構(gòu)復雜的細胞器
（4）適宜的溫度、pH、通氣量
（5）嘗試樣液中是否有酒味、嗅（或聞）樣液中是否有酒味、在酸性條件下向樣液中加入重鉻酸鉀觀察顏色的變化、用酒精比重計測重所得樣液的酒精度

點評：本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所需的知識準確答題，屬于考綱識記和理解層次的考查．