Question

13．回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：
（1）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸的過程．該過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中．
（2）制作泡菜時，所用鹽水煮沸，其目的是消滅雜菌（或滅菌除氧）．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少，原因是：乳酸菌比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖）．
（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔?br />2、泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調(diào)味裝壇、密封發(fā)酵．
3、泡菜中的亞硝酸鹽含量可以用比色法測定，即在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．

解答 解：（1）乳酸菌是厭氧菌，進(jìn)行無氧呼吸，其進(jìn)行無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)．
（2）制作泡菜時，所用鹽水要煮沸，其目的是消毒殺菌或滅菌除氧．陳泡菜液含有乳酸菌，可為泡菜發(fā)酵提供菌種，因此為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液．
（3）泡菜制作過程中，由于乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強(qiáng)，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少．
（4）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量和腌制時間等．
故答案為：
（1）無氧呼吸   細(xì)胞質(zhì)
（2）消滅雜菌（或滅菌除氧）增加乳酸菌含量
（3）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少    乳酸菌比雜菌更為耐酸（或乳酸菌產(chǎn)生的乳酸會抑制其它雜菌的生長繁殖）
 （4）溫度  食鹽用量  腌制時間

點(diǎn)評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．