Question

6．腐乳和泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，結(jié)合課本內(nèi)容回答下列相關(guān)問題：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如圖所示，請(qǐng)完善下列步驟：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長(zhǎng)．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（4）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？豆腐腐�。�
Ⅱ．農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃．有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不成”．請(qǐng)回答下面問題：
（1）壇口密封的目的是乳酸菌為厭氧微生物．
（2）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵．

Answer 1

分析 1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、泡菜制作的實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：Ⅰ．（1）腐乳的制作流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長(zhǎng)．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右，酒的含量高低不足以殺菌，酒的含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間．
（4）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會(huì)導(dǎo)致雜交污染，使豆腐腐敗變質(zhì)．
Ⅱ．（1）由于乳酸菌是厭氧微生物，因此壇口要密封，以提供無氧的環(huán)境．
（2）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應(yīng)為4：1，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵．
故答案為：
Ⅰ．毛霉    微生物　  12%      豆腐腐敗
Ⅱ．（1）乳酸菌為厭氧微生物
（2）4：1        提供乳酸菌菌種
（3）鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．