Question

（15分）回答下列關(guān)于腐乳和果酒制作的問題：

（1）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為 和 ；

（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的 ，還能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。

（3）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在 ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反應(yīng)式： 表示。

（4）利用玻璃瓶進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液不能超過玻璃瓶容積的2/3，原因是 。

（5）在下圖中用曲線表示在發(fā)酵階段酵母菌種群個(gè)體數(shù)量的變化情況。

Answer 1

(除標(biāo)注外，每空2分，共15分)

（1）毛霉（1分） 小分子的肽 氨基酸 （2）防腐作用外

（3）18～25 ℃ C6H12O62C2H5OH＋2 CO2＋能量

（4）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出

（5）如圖

【解析】

試題分析：（1）發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸。

（2）腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯具有防腐作用，還可以使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味。

（3）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25 ℃，在無氧的條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，因此利用酵母菌制作果酒的原理可用酒精發(fā)酵的反應(yīng)式表示（反應(yīng)式見答案）。

（4）酵母菌在有氧的條件下進(jìn)行有氧呼吸，繁殖速度快，在無氧的條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵；利用玻璃瓶進(jìn)行果酒發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵液不能超過玻璃瓶容積的2/3，即要留有1/3的空間，以保證酵母菌大量繁殖時(shí)對氧的需求，同時(shí)又可防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。

（5）通氣培養(yǎng)階段，酵母菌進(jìn)行旺盛的有氧呼吸，快速繁殖，因此種群的增長速率逐漸增加，增長速率在K/2時(shí)到達(dá)最大值后逐漸減小，在密封培養(yǎng)時(shí)，增長速率趨于零，因此在發(fā)酵階段，酵母菌種群個(gè)體數(shù)量的變化呈現(xiàn)S型增長，相關(guān)的曲線見答案。

考點(diǎn)：本題考查腐乳的制作、果酒的制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力。