Question

1．人類的生產(chǎn)、生活離不開微生物的作用，常見的有果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作等．請結(jié)合這些微生物的特點及產(chǎn)品的制作過程，完成下列問題．
（1）果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高（“較高”或“較低”）的環(huán)境中，并進(jìn)行通氣（“通氣”或“密封”）處理，以加快果醋產(chǎn)生．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒．
（2）腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖，將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些．
（3）泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：4；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色，與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

Answer 1

分析 果醋的發(fā)酵較果酒發(fā)酵需要的溫度高而且需要供氧．腐乳的制作過程中需要添加12%左右的酒精，裝瓶時需要逐層加鹽腌制．泡菜制作過程中配置的鹽水比例為1：4，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色．

解答 解：（1）果醋的發(fā)酵較果酒發(fā)酵需要的溫度高而且需要供氧，所以果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中，通氣供氧，加快醋酸發(fā)酵．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒．
（2）腐乳的制作過程中的鹵湯需要添加12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖，裝瓶時需要逐層加鹽腌制，接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些．
（3）泡菜制作過程中配置的鹽水比例為1：4，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸方式重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色．
故答案為：
（1）較高　通氣　體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精
（2）12%　厚
（3）1：4　鹽酸酸化   玫瑰紅

點評 本題主要考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及亞硝酸鹽的測定，意在強化學(xué)生對教材內(nèi)容的識記、理解與運用．