Question

6．回答下列有關(guān)發(fā)酵食品制作的相關(guān)問(wèn)題：
（1）制作果酒時(shí)，所用的微生物是酵母菌，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約$\frac{1}{3}$的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無(wú)氧呼吸．
（2）制作果醋時(shí)，所用的微生物是醋酸桿菌，發(fā)酵方式為有氧呼吸（填“無(wú)氧呼吸”或“有氧呼吸”或“兼性呼吸”），需適時(shí)通氣．
（3）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是消滅雜菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，其目的是增加乳酸菌的數(shù)量．
（4）制作腐乳過(guò)程中所用到的微生物主要有毛霉．腐乳制成后在表面有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的菌絲，對(duì)人體無(wú)害．

Answer 1

分析 本題是對(duì)果酒制作的菌種和發(fā)酵條件的控制、果醋制作的菌種及呼吸方式和發(fā)酵條件、泡菜制作的操作步驟、腐乳制作過(guò)程的主要菌種的綜合性考查，回憶果酒制作的菌種和發(fā)酵條件的控制、果醋制作的菌種及呼吸方式和發(fā)酵條件、泡菜制作的操作步驟和檢測(cè)亞硝酸鹽含量的原理、腐乳制作過(guò)程的主要菌種，然后解答問(wèn)題．

解答 解：（1）果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，因此菌種是酵母菌；酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多，繁殖速度快，同時(shí)為了防止發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液溢出，且能先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進(jìn)行無(wú)氧呼吸，所以葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)不能加滿(mǎn)，要留約$\frac{1}{3}$的空間．
（2）果醋制作的原理的醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；醋酸菌是好氧菌，呼吸方式是有氧呼吸，因此制作果醋時(shí)應(yīng)該通入氧氣．
（3）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是加入乳酸菌菌種，增加乳酸菌數(shù)量，以縮短制作時(shí)間．
（4）腐乳制作過(guò)程中多種微生物起作用，其中主要是毛霉；腐乳制成后在表面有一層致密的皮，實(shí)質(zhì)是毛霉的匍匐菌絲，對(duì)人體無(wú)害．
故答案為發(fā)：
（1）酵母菌
（2）有氧呼吸
（3）消滅雜菌   乳酸菌
（4）毛霉

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒、果醋、泡菜、腐乳制作過(guò)程的相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生的識(shí)記能力和判斷能力，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)綜合分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力．