Question

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的學習中，我們制作了果酒、腐乳、泡菜，請回答下列有關(guān)問題：
（1）人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是

 

；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

 

．
（2）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是

 

．
（3）腐乳制作過程中，在多種微生物的作用下，普通豆腐變成風味獨特的腐乳，其中起主要作用的是

 

．
（4）常見的乳酸菌有

 

和

 

．酸奶的制作常用

 

．
（5）泡菜腌制時間過短，容易造成

 

，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,制作泡萊

專題：

分析：1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．

解答： 解：（1）酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃．
（2）發(fā)酵過程中，隨著酒精度地提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色．
（3）腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉．
（4）常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，酸奶的制作常用乳酸桿菌．
（5）泡菜腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖；亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺．
故答案為：
（1）20℃左右   18～25℃
（2）紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液
（3）毛霉
（4）乳酸鏈球菌  乳酸桿菌  乳酸桿菌
（5）細菌大量繁殖   亞硝胺

點評：本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項．