Question

1．豆腐乳是餐桌上常見的佐餐食品，在我國具有悠久的歷史．那么豆腐乳是怎樣制作的呢？請閱讀以下材料并回答有關(guān)問題：
豆腐乳是以大豆為原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵制成的．當毛霉在豆腐坯上發(fā)酵時，它可以把豆腐中所含的蛋白質(zhì)分解成既易消化吸收又具有鮮味的各種氨基酸，同時還可以產(chǎn)生一些有香味的酯類．
接種上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室溫環(huán)境中，5天后，豆腐坯上就長滿了白色的毛霉菌絲，將相互連接的豆腐坯分開抹掉菌絲，放入缸中，層層撒鹽，腌制13～16 天制成咸坯．
制作后期還需要添加各種不同的輔料，如紅曲、黃酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等．再裝壇封口，進行后期發(fā)酵，30℃條件下，3個月后就可以制成美味可口的豆腐乳了．
（1）制作豆腐乳時使用的微生物屬于真菌，因細胞內(nèi)沒有葉綠體，只能營腐生生活．它在結(jié)構(gòu)上與乳酸菌的區(qū)別是有成形的細胞核．
（2）豆腐乳制作的前期工作是使我們所需要的毛霉菌絲充分繁殖、生長，因而為其提供的條件應(yīng)該是有機物、適宜的溫度和無氧環(huán)境．毛霉的生殖方式是孢子生殖．
（3）層層加鹽可以防止豆腐坯腐敗的主要原理是殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖；此外，食鹽還可以與豆腐中已分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．

Answer 1

分析 微生物的發(fā)酵技術(shù)在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包和釀酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制豆腐乳要用霉菌等．

解答 解：（1）真菌菌落的特點：菌絲細長，菌落疏松，呈絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀，根據(jù)題干的描述（再將毛霉接種在豆腐坯上經(jīng)發(fā)酵而制成的．）可知制作豆腐乳時使用的是屬于真菌，因細胞內(nèi)沒有葉綠體，只能營腐生生活．乳酸菌屬于細菌，沒有成形的細胞核，真菌有成形的細胞核，真菌與乳酸菌的區(qū)別是乳酸菌無成形的細胞核．
（2）毛霉屬于真菌，它的大量繁殖需要一定的基本外界條件：適宜的溫度、水分和充足的有機物，繁殖方式是孢子生殖．
（3）由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機物，發(fā)育繁殖．期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等．因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖，傳統(tǒng)的食品保存方法有鹽腌、糖漬、干制、酒泡等．現(xiàn)代的貯存方法主要有罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等．所以防止食品腐敗的原理是殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖．此外，食鹽還可以與豆腐中已分解的氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉，使豆腐乳味道更加鮮美．
故答案為：（1）真菌；葉綠體；有成形的細胞核．
（2）適宜的溫度；  孢子生殖．    
（3）殺死、抑制微生物的生長和大量繁殖．

點評 注意掌握發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用，認真閱讀材料，即可解答．