下列關(guān)于腐乳制作的敘述,錯(cuò)誤的是( 。
A、在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與
B、含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳
C、鹵湯中的酒應(yīng)控制在12%左右
D、腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后沸水消毒,裝瓶時(shí),應(yīng)將瓶口通過酒精燈火焰
考點(diǎn):制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件
專題:
分析:1、作腐乳利用的是主要是毛霉,毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成多肽和氨基酸,產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒍垢械闹舅鉃楦视秃椭舅幔?br />2、含水量過大時(shí)腐乳不易成形,進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%.
3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系.酒精含量越高,對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長(zhǎng);酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊.
4、在豆腐乳的后期制作過程中,能防止雜菌生長(zhǎng),利于后期成熟的因素:腌制中的鹽,鹵湯中的酒、香辛料以及對(duì)壇子消毒、裝壇密封時(shí)用酒精燈火焰處理壇口等,都有抑制微生物生長(zhǎng)的作用.
解答: 解:A、腐乳制作時(shí),需要蛋白酶、脂肪酶將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì),所以該過程必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與,A正確;
B、制作腐乳時(shí),宜采用含水量為70%左右的豆腐,用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形,B錯(cuò)誤;
C、腐乳制作時(shí),鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量過低,不足以殺菌,若腐乳的含量過高,則會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間,C正確;
D、裝瓶時(shí),應(yīng)將瓶口通過酒精燈火焰,以防止雜菌污染,D正確.
故選:B.
點(diǎn)評(píng):本題考查腐乳制作的相關(guān)知識(shí),意在考查學(xué)生識(shí)記腐乳制備的原理,理解腐乳制備的注意事項(xiàng),屬于中檔題.
練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目:高中生物 來源: 題型:

有關(guān)人工高產(chǎn)魚塘生態(tài)系統(tǒng)的敘述,正確的是( 。
A、輸入該生態(tài)系統(tǒng)的總能量大于該系統(tǒng)生產(chǎn)者所固定的全部太陽能
B、該魚塘生態(tài)系統(tǒng)的植物在種群的空間特征上,具有明顯的分層分布現(xiàn)象
C、硝化細(xì)菌能利用光能將CO2和H2O合成糖類等有機(jī)物,故硝化細(xì)菌屬于生產(chǎn)者
D、植物為魚類提供了食物,魚類為植物提供了無機(jī)鹽,實(shí)現(xiàn)了系統(tǒng)中能量的循環(huán)利用

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科目:高中生物 來源: 題型:

如圖為有性生殖過程的圖解.基因突變和基因重組均可發(fā)生在( 。
A、①③B、②⑥C、④⑤D、③⑥

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科目:高中生物 來源: 題型:

下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作,錯(cuò)誤的是( 。
A、為了有利于毛霉的生長(zhǎng),豆腐塊應(yīng)整齊排放,保持適當(dāng)?shù)木嚯x
B、豆腐塊裝瓶時(shí),為了避免影響口味,逐層加鹽量大致相等
C、裝瓶時(shí),將瓶口通過酒精燈火焰,迅速用膠條密封保存
D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,調(diào)節(jié)口味

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科目:高中生物 來源: 題型:

下列說法正確的是( 。
A、遺傳病是由致病基因引起的
B、后天性疾病可是遺傳病
C、遺傳病患者的細(xì)胞在顯微鏡下都可發(fā)現(xiàn)病因
D、以上說法都不對(duì)

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科目:高中生物 來源: 題型:

在一個(gè)普通的錐形瓶中,加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封.正常情況下下列坐標(biāo)圖正確的是( 。
A、
B、
C、
D、

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科目:高中生物 來源: 題型:

小腸壁的肌細(xì)胞,從下列哪種液體中直接吸收葡萄糖( 。
A、血漿B、組織液
C、淋巴D、小腸腔

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科目:高中生物 來源: 題型:

據(jù)2007年1月25日出版的《科學(xué)》報(bào)道,兩種分別叫做PBA和TUDCA的化合物有助于糖尿病治療,其機(jī)理是:這兩種藥物可以緩解“內(nèi)質(zhì)網(wǎng)壓力”(指過多的物質(zhì)如脂肪積累到內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中使其出錯(cuò)的狀態(tài))和抑制JNK基因活動(dòng),以恢復(fù)Ⅱ型糖尿病患者的正常血糖,并已用Ⅱ型糖尿病小鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)并獲得成功.以下對(duì)此分析錯(cuò)誤的是( 。
A、肥胖與Ⅱ型糖尿病的病因有關(guān)
B、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能出錯(cuò)影響了胰島素的合成
C、JNK基因活動(dòng)受到抑制是Ⅱ型糖尿病的另一重要病因
D、Ⅱ型糖尿病小鼠胰島素的合成和分泌與高爾基體有關(guān)

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科目:高中生物 來源: 題型:

基因分離定律作用于( 。
A、有絲分裂后期
B、受精作用過程中
C、減數(shù)第一次分裂
D、減數(shù)第二次分裂

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同步練習(xí)冊(cè)答案