Question

19．某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制得豆腐乳．
Ⅰ．在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高．為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)．

處理編號	處理方法	顯色結(jié)果
①	37℃放置0min	加入等量雙縮脲試劑	紫色
②	37℃放置10min		？
③	37℃放置120min		？
④	100℃加熱5min后，37℃放置120min		紫色

實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將不變．處理④中，100℃加熱的目的是使酶失活．如果處理③與處理④相比，顯色較淺，且處理③與處理②相比，顯色較淺，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶（肽酶）分解．最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳．
Ⅱ．根據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)，回答下列問題．
（1）鑒定成熟蘋果果肉中存在還原性糖，所用的試劑是斐林試劑，該試劑與細(xì)胞內(nèi)還原性糖發(fā)生作用，形成磚紅色沉淀，因此，可用該試劑檢驗(yàn)糖尿病人尿液中葡萄糖的含量．
（2）鑒定黃豆組織中存在蛋白質(zhì)時(shí)，向組織液中加入雙縮脲試劑A搖勻，再向樣液中加入雙縮脲試劑B搖勻．其中雙縮脲試劑B的量只能3～4滴，而不能過量，為什么？過量的雙縮脲試劑B會與試劑A反應(yīng)，使溶液呈藍(lán)色，而掩蓋生成的紫色．

Answer 1

分析 1、斐林試劑是由甲液（質(zhì)量濃度為0.1g/mL氫氧化鈉溶液）和乙液（質(zhì)量濃度為0.05 g/mL硫酸銅溶液）組成，用于鑒定還原糖，使用時(shí)要將甲液和乙液混合均勻后再加入含樣品的試管中，且需水浴加熱；
2、雙縮脲試劑由A液（質(zhì)量濃度為0.1 g/mL氫氧化鈉溶液）和B液（質(zhì)量濃度為0.01 g/mL硫酸銅溶液）組成，用于鑒定蛋白質(zhì)，使用時(shí)要先加A液后再加入B液．

解答 解：Ⅰ．（1）蛋白質(zhì)和多肽可用雙縮脲試劑進(jìn)行檢驗(yàn)，先加A液（質(zhì)量濃度為0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（質(zhì)量濃度為0.01 g/mL的CuSO₄溶液）顏色呈紫色，但實(shí)驗(yàn)中只加入A液，因此顏色不變；處理④中，100℃能使酶變性失去活性．保質(zhì)期內(nèi)放置越久，口味越佳，說明豆腐乳中的蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解得越徹底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第③組相對于時(shí)間較短的第②組以及作為對照組的第④組雙縮脲顯色反應(yīng)顏色要淺．
Ⅱ．（1）鑒定還原性糖時(shí)應(yīng)該選擇斐林試劑，該試劑與細(xì)胞內(nèi)還原性糖發(fā)生作用，形成磚紅色沉淀，因此，可用該試劑檢驗(yàn)糖尿病人尿液中葡萄糖的含量．
（2）鑒定黃豆組織中存在蛋白質(zhì)時(shí)，向組織液中加入雙縮脲試劑A搖勻，再向樣液中加入雙縮脲試劑B搖勻．其中雙縮脲試劑B的量只能3～4滴，而不能過量，因?yàn)檫^量的雙縮脲試劑B會與試劑A反應(yīng)，使溶液呈藍(lán)色，而掩蓋生成的紫色．
故答案為：
Ⅰ．不變　使酶失活　淺　淺　蛋白酶（肽酶）
Ⅱ．（1）斐林試劑　磚紅色　葡萄糖
（2）過量的雙縮脲試劑B會與試劑A反應(yīng)，使溶液呈藍(lán)色，而掩蓋生成的紫色

點(diǎn)評 本題考查探究影響酶活性的因素、檢測還原糖實(shí)驗(yàn)、檢測蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．