Question

豆腐乳是多種微生物發(fā)酵的結(jié)果，微生物能分泌多種酶．甲圖是豆腐乳中某種蛋白質(zhì)的片段，在保質(zhì)期內(nèi)，腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，這種蛋白質(zhì)含量越低．為探究其原因，某興趣小組取適量豆腐乳樣液，等量加入各試管，進(jìn)行了如乙圖所示實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)據(jù)圖回答問(wèn)題：

處理編號(hào)	處理方法		顯色結(jié)果
①	37℃放置0分鐘	加入等量雙縮脲試劑	紫色
②	37℃放置10分鐘		？
③	37℃放置120分鐘		？
④	100℃放置5分鐘后，37℃放置120分鐘		紫色

（1）甲圖中含有

 

個(gè)肽鍵，

 

個(gè)氨基．
（2）如果某種蛋白質(zhì)由四條如甲圖所示分子構(gòu)成，則該蛋白質(zhì)是由

 

種氨基酸通過(guò)形成的．
（3）實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A后，試管②樣液的顏色為

 

（不變/紫色/藍(lán)色）．
（4）腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，這種蛋白質(zhì)含量越低的最可能原因是

 

．③號(hào)試管與②號(hào)試管相比，最終顯色結(jié)果是

 

．
（5）④號(hào)試管高溫處理的目的是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件,蛋白質(zhì)分子的化學(xué)結(jié)構(gòu)和空間結(jié)構(gòu)

專(zhuān)題：

分析：根據(jù)表格分析，在適宜溫度（如37℃）下時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分解的越多，與雙縮脲試劑作用紫色越淺．0℃時(shí)蛋白酶活性很低，100℃時(shí)蛋白酶失活，都不能催化蛋白質(zhì)分解，因而與雙縮脲試劑作用顯紫色．
在腐乳制作的過(guò)程中，其作用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．蛋白質(zhì)的檢測(cè)可利用它與雙縮脲試劑的紫色反應(yīng)，雙縮脲試劑A液是NaOH溶液，加入樣液后不顯色，加入B液CuSO₄后變紫色．

解答： 解：（1）肽鍵的分子結(jié)構(gòu)式是-CO-NH-，氨基是-NH₂，故甲圖中含有3個(gè)肽鍵，0個(gè)氨基．
（2）甲圖中的R基有-CH₃、-H、-CH₂-SH3種，因此如果某種蛋白質(zhì)由四條如甲圖所示分子構(gòu)成，則該蛋白質(zhì)是由3種氨基酸通過(guò)形成的．
（3）蛋白質(zhì)和多肽可用雙縮脲試劑進(jìn)行檢驗(yàn)，先加A液（質(zhì)量濃度為0.1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（質(zhì)量濃度為0.01 g/mL的CuSO₄溶液）顏色呈紫色，但實(shí)驗(yàn)中只加入A液，因此顏色不變．
（4）腐乳放置時(shí)間越長(zhǎng)，這種蛋白質(zhì)含量越低的最可能原因是豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解，得到的短肽和氨基酸越多．因此③號(hào)試管與②號(hào)試管相比，最終顯色結(jié)果是淺．
（5）100℃的高溫使酶失活變性可作為對(duì)照實(shí)驗(yàn)．
故答案為：
（1）3      0
（2）3
（3）不變
（4）豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解      淺
（5）使酶失去活性對(duì)照實(shí)驗(yàn)

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查腐乳的制備、蛋白質(zhì)的鑒定等相關(guān)知識(shí)，意在考查學(xué)生的識(shí)記能力和判斷能力，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)綜合分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，難度適中．