Question

2．工廠利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如圖所示，請分析回答：
蘋果$\stackrel{預(yù)處理}{→}$果汁$\stackrel{發(fā)酵}{→}$果酒$\stackrel{發(fā)酵}{→}$果醋
（1）用蘋果加工成果汁的過程中，為了提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清，在預(yù)處理時需要加入果膠酶；同時為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量．
（2）蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗．
（3）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、溶氧量、pH．．（至少寫出兩項）
（4）下列方案能對發(fā)酵過程中使用的菌種進行分離的是C．
A．用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上進行篩選
B．用尿素作為唯一氮源的培養(yǎng)基上進行篩選
C．在常規(guī)培養(yǎng)基中加入青霉素進行篩選
D．在小麥試驗田中噴灑赤霉素進行篩選
（5）蘋果酒在醋酸菌的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中，發(fā)酵溫度要嚴(yán)格控制在30～35℃；同時要適時向發(fā)酵液中充氣，原因是補充氧氣，保證有氧環(huán)境．

Answer 1

分析 果膠會影響出汁率，還會使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣．

解答 解：（1）在果汁中加入果膠酶，提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清；同時為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量．
（2）重鉻酸鉀在酸性條件下，與酒精反應(yīng)，變成灰綠色．故果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗．
（3）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、溶氧量、pH．
（4）用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上篩選出纖維素分解菌；用尿素作為唯一氮源的培養(yǎng)基上篩選出分解利用尿素的細菌；細菌、放線菌的細胞壁的成分均為肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，進而抑制細菌、放線菌的生長，而酵母菌的細胞壁的組成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素對酵母菌沒有影響．故選：C．
（5）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴(yán)格控制在30～35℃，同時要適時向發(fā)酵液中充氣，原因是補充氧氣，保證有氧環(huán)境．
故答案為：
（1）果膠酶     酶的用量
（2）酸性重鉻酸鉀
（3）溫度、溶氧量、pH
（4）C
（5）醋酸菌    30～35℃補充氧氣，保證有氧環(huán)境

點評 本題考查果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用、果酒和果醋的制備等相關(guān)知識，考查基本，來自課本，是基礎(chǔ)知識考試的理想題目，學(xué)生應(yīng)理解加記憶．