Question

【題目】近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在中央電視臺熱播，引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請回答下列問題：

（1）制作泡菜的原理是____________。為了縮短制作時間。有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是__________。

（2）現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵，現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如下圖。

腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種到豆腐上，這樣可以____________，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對豆腐要進(jìn)行的A處理是指____________，其作用是：①___________；②抑制微生物生長，避免豆腐坯變質(zhì)。

（3）若利用傳統(tǒng)發(fā)酵制作的蘋果酒繼續(xù)制作蘋果醋，需改變的外界條件是_______。

（4）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)實(shí)際上是利用了微生物產(chǎn)生的相關(guān)酶。在工廠化生產(chǎn)中，需要利用一定的技術(shù)對酶或產(chǎn)酶的細(xì)胞進(jìn)行固定，如果反應(yīng)物是大分子，需要采用__________（填“固定化酶”或“固定化細(xì)胞”）技術(shù)。

Answer 1

【答案】乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸（或“在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸”） 增加乳酸菌數(shù)量 避免其他雜菌的污染 加鹽腌制 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 提高溫度（至30－35℃），通入氧氣（或無菌空氣） 固定化酶

【解析】

1、腐乳制作的原理

（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。

2、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

3、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。在無氧條件下，酵母菌將葡萄糖分解成酒精。

4、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。陳泡菜液中含有發(fā)酵留下來的乳酸菌，可以縮短泡菜的制作時間；

（2）在嚴(yán)格的無菌條件下接種毛霉菌，可以避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。當(dāng)豆腐上長出毛霉后，要進(jìn)行加鹽腌制，一方面可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；另一方面可以抑制微生物生長，避免豆腐坯變質(zhì)；

（3）果酒發(fā)酵需要無氧環(huán)境，且適宜溫度是18～25℃，而參與果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此若利用蘋果酒的制作方法制作蘋果醋，需改變的外界條件是：提高溫度（至30～35℃），改厭氧條件為需氧條件；

（4）由于大分子物質(zhì)不易進(jìn)入細(xì)胞，采用固定化細(xì)胞技術(shù)會使反應(yīng)效率降低，因此如果反應(yīng)物是大分子物質(zhì)，應(yīng)采用固定化酶技術(shù)。