Question

8．利用微生物發(fā)酵技術(shù)制作多種常見食品的操作中，不利于發(fā)酵的目的菌種建立菌種優(yōu)勢的是（　�。�

• A． 制作泡菜時，泡菜壇以水密封壇口
• B． 制作果酒時，發(fā)酵瓶中留有約$\frac{1}{3}$的空間
• C． 制作腐乳時，在豆腐上噴灑優(yōu)質(zhì)毛霉菌種
• D． 制作果醋時，向果汁中通入無菌的氮氣

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．

解答 解：A、參與泡菜制作的乳酸菌屬于厭氧菌，因此制作泡菜時，泡菜壇以水密封壇口，這樣有利于發(fā)酵的目的菌種建立菌種優(yōu)勢，A正確；
B、制作果酒時，發(fā)酵瓶中留有約$\frac{1}{3}$的空間，這樣有利于酵母菌進行有氧呼吸而大量繁殖，B正確；
C、制作腐乳時，在豆腐上噴灑優(yōu)質(zhì)毛霉菌種，這樣有利于發(fā)酵的目的菌種建立菌種優(yōu)勢，C正確；
D、參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此向果汁中通入無菌的氮氣會抑制醋酸菌的繁殖，不利于發(fā)酵的目的菌種建立菌種優(yōu)勢，D錯誤．
故選：D．

點評 本題以果酒、果醋、泡菜和腐乳制作過程中微生物發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用為背景，考查生物技術(shù)實踐的相關(guān)知識，目的是引導(dǎo)學(xué)生將選修一的重要內(nèi)容進行梳理．