在我國利用酵母菌釀酒的歷史悠久，其中安徽就盛產(chǎn)諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜、利用毛霉等生產(chǎn)腐乳和利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋等更是家喻戶曉。回答以下問題。

(1)安徽懷遠盛產(chǎn)石榴，石榴酒也是當?shù)氐奶禺a(chǎn)。利用石榴發(fā)酵制作石榴酒的過程，發(fā)酵裝置內(nèi)加入石榴汁后要留約的空間，目的是______________④過程是在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌，如果酒精發(fā)酵液中糖分消耗殆盡，則此時醋酸發(fā)酵的反應簡式為_____________________________________________。

(3)相傳，腐乳是一位進京趕考的安徽舉人王致和無意間發(fā)明的。利用毛霉制作腐乳是因為毛霉能夠產(chǎn)生兩種酶，即________。

解析　(1)果酒發(fā)酵裝置留約的空間，目的是有利于酵母菌有氧呼吸從而快速繁殖及防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。(2)醋酸菌在有氧狀態(tài)下，可把葡萄糖分解成醋酸，如果發(fā)酵液中缺乏糖類，其可把乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛進而轉(zhuǎn)化成醋酸。(3)腐乳制作過程中利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶把蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，這樣豆腐變成了風味獨特的腐乳。

答案　(1)①有利于酵母菌有氧呼吸從而快速繁殖；②防止發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出(2)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O     (3)蛋白酶和脂肪酶

練習冊系列答案
相關(guān)習題

科目：高中生物 來源： 題型：閱讀理解

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要地位。

 (1)人們喜愛的美味食品一一腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等腐乳特色。其發(fā)酵的最適溫度為15～18℃。

①可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結(jié)構(gòu)是

A．細胞壁    B．細胞膜    C．細胞質(zhì)    D．核膜

②在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應該是         。

③毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應該在        范圍內(nèi)。

④毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比，不同點主要表現(xiàn)在                     。

⑤某同學用測細胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學的所有操作都正確無誤，請你幫該同學繪制出毛霉的生長曲線。

(2)生物工程常需分離酵母菌和Taq耐熱菌，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮毦⒔湍妇蚑aq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。

①       分離酵母菌：                                    。

②分離Taq耐熱菌：                                  。

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科目：高中生物 來源： 題型：

在我國利用酵母菌釀酒的歷史悠久，而安徽也盛產(chǎn)諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜、利用毛霉等生產(chǎn)腐乳和利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻戶曉�；卮鹨韵聠栴}：

（1）安徽部分地區(qū)盛產(chǎn)水果。利用水果發(fā)酵制作果酒的過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入果汁后要留約1/3的空間，目的有                                          。果汁發(fā)酵后，可用來酸性的重鉻酸鉀溶液鑒定發(fā)酵液中的酒精，要使鑒定的結(jié)果更有說服力，應設置對照實驗，對照組和實驗組的區(qū)別在于                              。

（2）下流程是利用石榴生產(chǎn)果酒和果醋的流程，④過程是在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌，如果酒精發(fā)酵液中糖分消耗殆盡，則此時醋酸發(fā)酵的反應簡式為                        。

泡菜發(fā)酵過程中，會生產(chǎn)多種酸性物質(zhì)，其中主要是            

        ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用

            法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-奈基乙二胺偶聯(lián)成           色化合物。

（4）相傳，腐乳是一位進京趕考的安徽舉人王致和無意間發(fā)明的。利用毛霉制作腐乳是因為毛霉能夠產(chǎn)生兩種酶，即               。

（5）安徽太和縣是我國較大的薄荷產(chǎn)生基地。由于薄荷油是一種不溶于水、揮發(fā)性較強及高溫比較穩(wěn)定的一種芳香油，所以常用的提取方法是                     ，除此之外，芳香油提取的方法還有                。

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科目：高中生物 來源：山東省模擬題 題型：填空題

人類利用微生物來釀酒和制醬等的歷史十分悠久。19世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發(fā)酵食品在食品工業(yè)中占有重要地位。
(1)人們喜愛的美味食品—腐乳就是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成的，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌，具發(fā)達的白色菌絲，其產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成具細膩、鮮香等特色的腐乳。其發(fā)酵的最適溫度為15℃～18℃。
①．可以用來鑒別毛霉和乳酸菌兩者差異的主要結(jié)構(gòu)是____。
A．細胞壁B．細胞膜C．細胞質(zhì)D．核膜
②．在腐乳的制作過程中，從微生物培養(yǎng)的角度來看，豆腐應該是____。
③．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶的最適溫度應該在________范圍內(nèi)。
④．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主的各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，那么，肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)相比，不同點主要表現(xiàn)在___________。
⑤．某同學用測細胞數(shù)法測定腐乳樣品中的毛霉的生長情況。假如該同學的所有操作都正確無誤，請你幫該同學繪制出毛霉的生長曲線。
(2)生物工程中常須分離提純各種微生物，分離方法常用選擇培養(yǎng)基。例如，用加高濃度食鹽的適宜培養(yǎng)基分離金黃色葡萄球菌。請?zhí)岢鰪暮毦⒔湍妇蚑aq耐熱菌的培養(yǎng)液中分離酵母菌和Taq耐熱菌的方案。
①．分離酵母菌：_____________________。
②．分離Taq耐熱菌：__________________。

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科目：高中生物 來源：模擬題 題型：讀圖填空題

我國利用酵母菌釀酒的歷史悠久，而安徽也盛產(chǎn)諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜、利用毛霉等生產(chǎn)腐乳和利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻戶曉�；卮鹨韵聠栴}：
(1)安徽部分地區(qū)盛產(chǎn)水果。利用水果發(fā)酵制作果酒的過程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入果汁后要留約1/3的空間，目的有_____________。果汁發(fā)酵后，可用酸性的重鉻酸鉀溶液鑒定發(fā)酵液中的酒精，要使鑒定的結(jié)果更有說服力，應設置對照實驗，對照組和實驗組的區(qū)別在于______________。
(2)下面的流程是利用石榴生產(chǎn)果酒和果醋的流程，④過程是在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌，如果酒精發(fā)酵液中糖分被消耗殆盡，則此時醋酸發(fā)酵的反應簡式為____________________。
(3)泡菜發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生多種酸性物質(zhì)，其中主要是___________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用___________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________________色化合物。
(4)相傳，腐乳是一位進京趕考的安徽舉人王致和無意間發(fā)明的。利用毛霉制作腐乳是因為毛霉能夠產(chǎn)生兩種酶，即__________________。
(5)安徽太和縣是我國較大的薄荷生產(chǎn)基地。由于薄荷油是一種不溶于水、揮發(fā)性較強及在高溫下比較穩(wěn)定的一種芳香油，所以常用的提取方法是_________，除此之外，芳香油提取的方法還有____________。

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