Question

在我國(guó)利用酵母菌釀酒的歷史悠久，而安徽也盛產(chǎn)諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)泡菜、利用毛霉等生產(chǎn)腐乳和利用醋酸菌發(fā)酵生產(chǎn)食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻戶曉。回答以下問(wèn)題：

（1）安徽部分地區(qū)盛產(chǎn)水果。利用水果發(fā)酵制作果酒的過(guò)程中，發(fā)酵裝置內(nèi)加入果汁后要留約1/3的空間，目的有                                          。果汁發(fā)酵后，可用來(lái)酸性的重鉻酸鉀溶液鑒定發(fā)酵液中的酒精，要使鑒定的結(jié)果更有說(shuō)服力，應(yīng)設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的區(qū)別在于                              。

（2）下流程是利用石榴生產(chǎn)果酒和果醋的流程，④過(guò)程是在酒精發(fā)酵液中接種醋酸菌，如果酒精發(fā)酵液中糖分消耗殆盡，則此時(shí)醋酸發(fā)酵的反應(yīng)簡(jiǎn)式為                        。

泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)生產(chǎn)多種酸性物質(zhì)，其中主要是            

        ，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用

            法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-奈基乙二胺偶聯(lián)成           色化合物。

（4）相傳，腐乳是一位進(jìn)京趕考的安徽舉人王致和無(wú)意間發(fā)明的。利用毛霉制作腐乳是因?yàn)槊�霉能夠產(chǎn)生兩種酶，即               。

（5）安徽太和縣是我國(guó)較大的薄荷產(chǎn)生基地。由于薄荷油是一種不溶于水、揮發(fā)性較強(qiáng)及高溫比較穩(wěn)定的一種芳香油，所以常用的提取方法是                     ，除此之外，芳香油提取的方法還有                。

Answer 1

【命題理由】

①預(yù)測(cè)該考點(diǎn)會(huì)考查的原因是學(xué)以致用是新課標(biāo)的理念，安徽在微生物發(fā)酵方面有她獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，高考試題也應(yīng)展現(xiàn)本省的特點(diǎn)；

②該考點(diǎn)以該題型考查的原因是遺分析2009與2010選修知識(shí)考查的題型可見(jiàn)，2010年的考查題型想多比較成熟；

【答案】每空1分（1）①利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，②防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO₂造成發(fā)酵液溢出  用等量的蒸餾水代替發(fā)酵液  （2）  （3）乳酸  比色  玫瑰紅  （4）蛋白酶和脂肪酶 （5）蒸餾法  萃取法、壓榨法

【解析】（1）果酒發(fā)酵裝置留約1/3的空間，目的利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖及防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO₂造成發(fā)酵液溢出，而堅(jiān)定酒精用的則是酸性的重鉻酸鉀溶液，為了使堅(jiān)定結(jié)果更有說(shuō)服力，對(duì)照組可設(shè)置成空白對(duì)照。（2）醋酸菌在有氧狀態(tài)下，可把葡萄糖分解成乙酸，如發(fā)酵液中缺乏糖類，其可把乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛進(jìn)而轉(zhuǎn)化成乙酸。（3）泡菜利用的乳酸菌發(fā)酵，主要的產(chǎn)物是乳酸，也有少量的亞硝酸。利用比色法鑒定亞硝酸鹽，最終染色變化是玫瑰紅。（4）腐乳利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶把蛋白質(zhì)分解成小分子的短肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，這樣豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。