Question

果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，它們分別與哪種菌有關（　�。�

• A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉
• B、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
• C、醋酸菌、酵母菌、毛霉
• D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，一直需氧．
腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度．
酸奶的制作起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型．

解答： 解：使暴露在空氣中的果酒變酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌發(fā)酵產生了醋酸，使得果酒出現(xiàn)特殊酸味，因此外部致密的一層“皮”與醋酸菌有關；
制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使得奶和菜有一種特殊的酸味，因此酸奶外部致密的一層“皮”與乳酸菌有關；
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能夠將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成小分子物質，因此其表層致密的一層“皮”與毛霉有關．
故選：A．

點評：本題考查了果醋、酸奶、腐乳制作的相關知識，要求考生能夠識記制作原理；識記發(fā)酵的菌種，難度不大．