Question

10．請回答下列關于腐乳制作的問題：
（1）腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品．多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為肽和氨基酸；其產生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形．
（3）前期發(fā)酵溫度應保持在15-18℃，并保持一定的時間，利于毛霉生長．發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽可以抑制微生物生長．
（4）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯．鹵湯酒精含量應該控制在12%左右為宜．

Answer 1

分析 多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．
腐乳制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制．讓豆腐上長出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時，為防止污染將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）多種微生物參與了腐乳制作過程，其中起主要作用的微生物是毛霉，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為肽和氨基酸；其產生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形．
（3）前期發(fā)酵溫度應保持在15-18℃，并保持一定的時間，利于毛霉生長．發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽可以抑制微生物生長．
（4）腐乳制作的后期，鹵湯酒精含量應該控制在12%左右為宜．
故答案為：
（1）毛霉     肽    氨基酸     脂肪酶     甘油   脂肪酸
（2）70%
（3）15-18℃微生物
（4）12%

點評 本題考查了腐乳制作的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．