Question

11．回答下列有關(guān)果酒、果醋、泡菜和乳腐制作的問(wèn)題：
（1）制作果酒所利用的酵母菌，從呼吸角度看屬于兼性厭氧型菌，可用酸性條件下重鉻酸鉀 的溶液檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精．
（2）制作果醋時(shí)，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌能夠?qū)⒁掖嫁D(zhuǎn)變?yōu)橐胰┖�，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醋酸．
（3）制作泡菜時(shí)，使用鹽水煮沸，其目的是消滅雜菌．
（4）乳腐制作過(guò)程中，如果酒的濃度過(guò)高，酶變性失活，延長(zhǎng)乳腐成熟時(shí)間，同時(shí)還會(huì)影響乳腐的口味．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧性，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
4、參與泡菜泡制的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：（1）制作果酒所利用的酵母菌，從呼吸角度看屬于兼性厭氧型菌，可用酸性條件下重鉻酸鉀的溶液檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精．
（2）制作果醋時(shí)，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌能夠?qū)⒁掖嫁D(zhuǎn)變?yōu)橐胰┖螅�再進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醋酸．
（3）制作泡菜時(shí)，使用鹽水煮沸，其目的是消滅雜菌．
（4）乳腐制作過(guò)程中，如果酒的濃度過(guò)高，酶變性失活，延長(zhǎng)乳腐成熟時(shí)間，同時(shí)還會(huì)影響乳腐的口味．
故答案為：
（1）兼性厭氧型   重鉻酸鉀
（2）乙醛
（3）消滅雜菌
（4）酶變性失活

點(diǎn)評(píng) 本題主要考查果酒、果醋、泡菜和乳腐制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．