Question

4．腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品．腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛(ài)．請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，探究影響腐乳品質(zhì)的因素：

（1）圖中a、b表示的是蛋白酶和脂肪酶，它們的來(lái)源是毛霉等微生物，作用是將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）過(guò)程二的具體操作：將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊整齊的擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些．這樣，既不使豆腐塊過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）過(guò)程三中鹵湯配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料．

Answer 1

分析 腐乳的制作：
（1）原理
①腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．
②毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
（2）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過(guò)少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐��；若過(guò)多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．
提醒：腐乳制作過(guò)程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加鹽時(shí)，越近瓶口處鹽用量越多．

解答 解：（1）圖中a、b分別表示的是蛋白酶、脂肪酶，它們的來(lái)源是毛霉等微生物，蛋白酶將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）將長(zhǎng)滿(mǎn)毛霉的豆腐塊整齊的擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的表面鹽要鋪厚一些．這樣，既不使豆腐塊過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
（3）鹵湯配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料．
故答案為：
（1）蛋白酶和脂肪酶    毛霉等微生物    將蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸
（2）增加
（3）12%左右的酒和香辛料

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合流程圖，主要考查腐乳的制作過(guò)程，意在考查考生的識(shí)圖能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系，形成知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力；能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，準(zhǔn)確判斷問(wèn)題的能力，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．