Question

【題目】圖1是果酒和果醋制作的簡(jiǎn)易發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：

（1）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶前要將發(fā)酵瓶用70%的酒精處理，目的是進(jìn)行 。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，既可為 ，又可防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出。

（2）圖1裝置中的充氣口在 過程中要關(guān)閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應(yīng)，寫出該反應(yīng)的反應(yīng)式:

（3）寫出酒精發(fā)酵過程條件怎樣控制：

（4）果醋發(fā)酵菌種的選擇是

（5）酵母細(xì)胞固定化成敗的關(guān)鍵步驟是配制海藻酸鈉溶液。如果形成的凝膠珠不是圓形或橢圓形，說 明 。配制過程中使用CaCl2溶液的作用是 。

Answer 1

【答案】（1）消毒 讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，增加數(shù)量

（2）酒精發(fā)酵 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

（3）溫度為20-25℃，無氧

（4）醋酸菌

（5）海藻酸鈉濃度偏高，制作失敗 用于海藻酸鈉聚沉

【解析】

試題分析：（1）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶前要將發(fā)酵瓶用70%的酒精處理，目的是進(jìn)行消毒，殺滅部分微生物。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，既可讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，增加數(shù)量，又可防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出。

（2）圖1裝置中的充氣口在酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵過程中要關(guān)閉，因?yàn)榻湍妇�要無氧狀態(tài)下才進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，否則生成的少量酒精可能在醋酸菌作用下發(fā)酵變成醋酸。酒精在醋酸菌作用下變成醋酸的反應(yīng)式:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。

（3）酒精發(fā)酵過程需要控制的條件：發(fā)酵溫度為20-25℃，無氧環(huán)境等。

（4）果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌。

（5）酵母細(xì)胞固定化成敗的關(guān)鍵步驟是配制海藻酸鈉溶液。如果形成的凝膠珠不是圓形或橢圓形，說明海藻酸鈉濃度偏高，制作失敗。配制過程中使用CaCl2溶液的作用是使海藻酸鈉形成聚沉。

	果酒制作	果醋制作
菌種	酵母菌	醋酸菌
制作原理	利用葡萄糖在無氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵	醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span>
反應(yīng)式	C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O C6H12O62C2H5OH＋2CO2	C6H12O6＋2O2＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2＋H2O
最適發(fā)酵溫度	18 ℃～25 ℃	30 ℃～35 ℃
對(duì)氧的需求	前期：需氧；后期：不需氧	需充足氧
pH	酸性環(huán)境（4．0～5．8）	酸性環(huán)境（5．4～6．3）
發(fā)酵時(shí)間	10～12 d	7～8 d