Question

9．如圖為傳統(tǒng)釀酒的工藝流程圖：

根據(jù)對(duì)微生物發(fā)酵原理以及操作原理的理解回答下列問(wèn)題：
（1）在釀酒前對(duì)糧食種子（多為高粱）要進(jìn)行適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨 成面粉狀態(tài)，這樣做既保證了糧食中有機(jī)物與發(fā)酵微生物的接觸面，又保證了有一定的透氣 性．
（2）第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時(shí)間，其目的一方面是消滅雜菌（或“滅菌”），另一方面“糖化”的含義是使淀粉分子在高溫下水解，利于微生物利用．
（3）第三步為什么晾至 35℃左右時(shí)才可向糧食中加曲？防止溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的發(fā)酵微生物死亡．“加曲”實(shí)際上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中接種菌種．
（4）發(fā)酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在 78℃，理由是該溫度為酒精的沸點(diǎn)． 蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達(dá) 95%以上，但成品白酒一般酒精濃度為 40-60度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加水稀釋?zhuān)�因此名酒產(chǎn)地要有好的水源地．

Answer 1

分析 參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

解答 解：（1）在釀酒前對(duì)糧食種子要進(jìn)行適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨成面粉狀態(tài)，這樣做既保證了糧食中有機(jī)物與發(fā)酵微生物的接觸面，又保證了有一定的透氣性．
（2）第二步：高溫蒸汽的目的是消滅雜菌；“糖化”是指使淀粉分子在高溫下水解，利于微生物利用．
（3）為了防止溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的發(fā)酵微生物死亡，第三步需要晾至 35℃左右時(shí)才可向糧食中加曲．“加曲”實(shí)際上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中接種菌種．
（4）發(fā)酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在 78℃，因?yàn)樵摐囟葹榫凭�的沸點(diǎn)．“勾兌”的作用是向原漿酒中加水稀釋?zhuān)�因此名酒產(chǎn)地要有好的水源地．
故答案為：
（1）發(fā)酵微生物的接觸面      透氣
（2）消滅雜菌（或“滅菌”）     使淀粉分子在高溫下水解，利于微生物利用
（3）防止溫度過(guò)高導(dǎo)致酒曲中的發(fā)酵微生物死亡      接種菌種
（4）該溫度為酒精的沸點(diǎn)     水

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒的制作，要求考生識(shí)記參與果酒制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒制作的原理及條件，能結(jié)合題中信息答題．