Question

5．如圖是泡菜制作的實(shí)驗(yàn)流程，回答下列問(wèn)題：

（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧．
（2）用白酒擦拭泡菜壇的目的是抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是容易引起蔬菜腐爛．
（3）按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸冷卻，加入泡菜壇中．其中鹽的作用是調(diào)味和抑制微生物生長(zhǎng)，若鹽的比例過(guò)少會(huì)導(dǎo)致雜菌滋生繁殖，鹽水煮沸的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他細(xì)菌．
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵．

Answer 1

分析 泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測(cè)定
1、原理
（1）泡菜的制作原理
泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
（2）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．
2、流程
（1）泡菜的制作

（2）亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作過(guò)程

解答 解：（1）乳酸菌的代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．
（2）酒精具有殺菌作用，因此用白酒擦拭泡菜壇的目的是抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)；若泡菜壇有裂縫，可能會(huì)導(dǎo)致雜菌污染，容易引起蔬菜腐爛．
（3）按照清水與鹽的質(zhì)量比為4：1的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸冷卻，加入泡菜壇中．其中鹽的作用是調(diào)味和抑制微生物生長(zhǎng)，若鹽的比例過(guò)少會(huì)導(dǎo)致雜菌滋生繁殖，鹽水煮沸的目的是除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他細(xì)菌．
（4）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵．
故答案為：
（1）異養(yǎng)厭氧
（2）抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)      容易引起蔬菜腐爛
（3）調(diào)味和抑制微生物生長(zhǎng)     雜菌滋生繁殖      除去水中的氧氣和殺滅鹽水中的其他細(xì)菌
（4）鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜的制作，對(duì)于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)采用的試劑及試劑的作用等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過(guò)程中注意積累．