Question

【題目】《舌尖上的中國(guó)》欄目介紹了我國(guó)各地利用發(fā)酵技術(shù)制作的特色食品，展現(xiàn)了廣大人民群眾的智慧。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）工業(yè)上釀制蘋果醋通常有兩條途徑，一條途徑是向搗碎的蘋果汁中直接接種___________（填微生物名稱），經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵制成，在發(fā)酵過(guò)程中需要經(jīng)常向發(fā)酵液中通入___________；另一條途徑需經(jīng)過(guò)先后兩次發(fā)酵獲得，即先發(fā)酵產(chǎn)生___________， 再在發(fā)酵裝置中接種有關(guān)菌種進(jìn)一步獲得果醋。

（2）桂林腐乳發(fā)酵過(guò)程中，豆腐中有機(jī)物的種類________（填“增多”或“減少”）。

（3）在我國(guó)，東北酸菜和四川泡菜都非常有名，它們的制作過(guò)程基本類似，都是利用_________（填微生物名稱）發(fā)酵。泡菜需要用鹽水腌制，鹽和水的比例是________。泡菜中的亞硝酸鹽過(guò)多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化情況是____________________________。

Answer 1

【答案】醋酸(桿)菌 氧氣/無(wú)菌空氣 果酒/酒精 增加 乳酸菌 1：4 先增加后減少

【解析】

試題蘋果醋的制作通常有兩條途徑：一條途徑是向蘋果汁中直接接種醋酸菌，經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵制成；另一條途徑需經(jīng)過(guò)先后兩次發(fā)酵獲得，即先接種酵母菌獲得果酒，再在果酒中接種醋酸菌進(jìn)一步發(fā)酵獲得果醋。

豆腐發(fā)酵的原理是利用毛霉等真菌產(chǎn)生的脂肪酶、蛋白酶對(duì)豆腐中脂肪、蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，產(chǎn)生甘油和脂肪酸、小分子肽和氨基酸等，再經(jīng)后期腌制、加鹵湯、密封發(fā)酵制成。泡菜是利用乳酸菌在無(wú)氧條件下將糖類分解為乳酸制作而成。

（1）由于醋酸菌是需氧型微生物，所以它在發(fā)酵過(guò)程中需要不斷向發(fā)酵液中通入無(wú)菌空氣；如果糖原（蘋果汁）充足，可直接接種醋酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵產(chǎn)生蘋果醋；如果糖原不充足，可先通過(guò)酵母菌發(fā)酵制得果酒，再向果酒中接種醋酸菌進(jìn)行有氧發(fā)酵制成蘋果醋。

（2）根據(jù)前面的分析可知，豆腐通過(guò)霉菌分泌的酶分解，其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類會(huì)增多。

（3）泡菜都是利用乳酸菌發(fā)酵制成。向泡菜壇中注入的鹽水比例為1:4，煮沸所用鹽水的目的主要是殺滅細(xì)菌，其次有除去部分溶解氧。在泡菜制作過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化情況是先增加后減少。