Question

【生物技術(shù)實(shí)踐】
“煙臺(tái)蘋果”全國聞名，煙臺(tái)北方安德利果汁股份有限公司就是以蘋果為原材料，主要生產(chǎn)濃縮果汁、果酒、果干、香精和果膠等產(chǎn)品．工廠利用蘋果生產(chǎn)果汁、果酒和果醋的大致工藝流程如下圖所示，請(qǐng)分析回答：
蘋果

預(yù)處理

果汁

發(fā)酵

果酒

發(fā)酵

果醋
（1）用蘋果加工成果汁的過程中，為了提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清，在預(yù)處理時(shí)需要加入

 

；同時(shí)為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好

 

．
（2）蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽，它是由果汁發(fā)酵產(chǎn)生的．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

 

來檢驗(yàn)．
（3）嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括

 

．
A．溫度控制  B．溶氧控制  C．pH控制  D．酶的控制
（4）下列方案能對(duì)發(fā)酵過程中使用的菌種進(jìn)行分離的是

 

．
A．用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選
B．用尿素作為唯一氮源的培養(yǎng)基上進(jìn)行篩選
C．在常規(guī)培養(yǎng)基中加入青霉素進(jìn)行篩選
D．在小麥試驗(yàn)田中噴灑赤霉素進(jìn)行篩選
（5）蘋果酒在

 

的作用下，經(jīng)過深層發(fā)酵可形成蘋果醋；在此過程中，發(fā)酵溫度要嚴(yán)格控制在

 

；同時(shí)要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，原因是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

專題：

分析：果膠會(huì)影響出汁率，還會(huì)使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時(shí)充氣．

解答： 解：（1）在果汁中加入果膠酶，提高蘋果的出汁率并使果汁變得澄清；同時(shí)為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量．
（2）用重鉻酸鉀來檢驗(yàn)酒精成灰藍(lán)色．
（3）酵母菌發(fā)酵需要控制條件：溫度18-25℃；溶氧控制，即要先通氣后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶進(jìn)行發(fā)酵，不需要對(duì)酶進(jìn)行控制．
（4）用纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基上篩選出纖維素分解菌；用尿素作為唯一氮源的培養(yǎng)基上篩選出分解利用尿素的細(xì)菌；細(xì)菌、放線菌的細(xì)胞壁的成分均為肽聚糖，青霉素能抑制肽聚糖的合成，進(jìn)而抑制細(xì)菌、放線菌的生長(zhǎng)，而酵母菌的細(xì)胞壁的組成成分是甘露聚糖和葡萄聚糖，因此青霉素對(duì)酵母菌沒有影響．
（5）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴(yán)格控制在30～35℃，同時(shí)要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣，原因是補(bǔ)充氧氣，保證有氧環(huán)境．
故答案為：（1）果膠酶  酶的用量    （2）重鉻酸鉀     （3）D
（4）C       （5）醋酸菌    30～35℃補(bǔ)充氧氣，保證有氧環(huán)境

點(diǎn)評(píng)：本題考查果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用、果酒和果醋的制備等相關(guān)知識(shí)，考查基本，來自課本，是基礎(chǔ)知識(shí)考試的理想題目，學(xué)生應(yīng)理解加記憶．