Question

【題目】微生物發(fā)酵與人們的生活息息相關(guān)，請回答與微生物發(fā)酵相關(guān)的問題：

（1）果酒制作過程中，_____的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其它微生物都不能適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。在變酸的酒表面能觀察到菌膜，這是_____在液面大量繁殖而形成的。

（2）與腐乳形成有關(guān)的微生物主要是________，其產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可將大分子物質(zhì)分解為小分子，利于人的消化吸收。在腐乳的腌制過程中加酒的目的是________，同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味。

（3）在泡菜制作時，向泡菜壇蓋邊緣的水槽中注滿水的目的是________。隨著泡制時間的延長，泡菜壇中亞硝酸鹽的含量變化趨勢是____________，因此泡菜腌制到一定時間才可食用�？捎�___________法檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因?yàn)閬喯跛猁}可與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成___________色染料。

Answer 1

【答案】缺氧呈酸性 醋酸菌 毛霉 抑制微生物的生長 保證壇內(nèi)乳酸菌繁殖所需的無氧環(huán)境 先升高后降低 比色 玫瑰紅

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下： C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下： C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。

4、泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定原理

（1）泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。

（2）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。

（1）果酒制作過程中，缺氧、呈酸性的發(fā)酵液，利于酵母菌的生長繁殖，不利于其他微生物的生長繁殖。醋酸菌在酒表面繁殖形成菌膜，使果酒變酸。

（2）腐乳制作起主要作用的微生物是毛霉。在腐乳腌制過程中添加酒的目的是抑制微生物的生長，同時使腐乳具有特殊的香味。

（3）泡菜制作過程中，泡菜壇邊緣注滿水，可以給里面的乳酸菌創(chuàng)造無氧的環(huán)境，利于它的生長繁殖。隨著腌制時問的延長，亞硝酸鹽的含量先升高后降低，腌制到一定時間才可食用。可用比色法檢測亞硝酸鹽的含量，因?yàn)閬喯跛猁}可與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成玫瑰紅色染料。