Question

在腐乳制作過程中，影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有幾項(xiàng)？（　�。�
①鹽的用量             ②酒的種類和用量    ③發(fā)酵時(shí)間       ④發(fā)酵溫度
⑤香辛料的種類和用量    ⑥豆腐含水量        ⑦盛豆腐的容器大�。�

• A、4項(xiàng)
• B、5項(xiàng)
• C、6項(xiàng)
• D、7項(xiàng)

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：豆腐中水的含量會(huì)影響腐乳制作，含水量為70%的豆腐最適合制作腐乳．鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時(shí)過早酥爛，又能抑制微生物的生長，鹽的多少會(huì)影響腐乳的風(fēng)味．酒及香辛料配制的鹵湯直接關(guān)系腐乳的色、香、味． 發(fā)酵溫度及發(fā)酵時(shí)間也與腐乳的風(fēng)味及品質(zhì)有關(guān)．

解答： 解：①鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時(shí)過早酥爛，又能抑制微生物的生長，鹽的多少會(huì)影響腐乳的風(fēng)味，①正確；
②酒能抑制微生物的繁殖，同時(shí)使得腐乳具有獨(dú)特的香味，酒的種類和用量影響腐乳的風(fēng)味，②正確；
③發(fā)酵時(shí)間決定了腐乳是否成熟，也能影響腐乳的風(fēng)味，③正確；
④發(fā)酵溫度一般是15-18℃，最適宜毛霉生長，④正確；
⑤香辛料可以抑制雜菌的生長，也能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，⑤正確；
⑥豆腐中水的含量會(huì)影響腐乳制作，含水量為70%的豆腐最適合制作腐乳，故豆腐含水量也能影響腐乳的風(fēng)味，⑥正確；
⑦盛豆腐的容器大小不會(huì)影響腐乳的風(fēng)味，⑦錯(cuò)誤．
所以，①②③④⑤⑥正確．
故選：C．

點(diǎn)評：本題考查腐乳制作過程的知識(shí)．意在考查能理解所學(xué)知識(shí)的要點(diǎn)，把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系的能力，知識(shí)點(diǎn)簡單，屬于考綱中識(shí)記水平．