Question

10．為了滿足不同人群對葡萄的需求，可以將葡萄加工制作成果汁、果酒、果醋等．如圖所示是簡單的生產(chǎn)果汁、果酒、果醋的流程．結(jié)合所學知識，回答下列問題：

（1）生產(chǎn)果汁的時候，果膠酶的使用至關重要，其能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清．為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，生產(chǎn)果汁時需要控制好酶的用量．判斷不同溫度下果膠酶活性的高低，除利用果汁的體積作為檢測指標外，還可以通過比較果汁的澄清度來判斷．
（2）果酒的制作離不開酵母菌．在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．
若想對初步篩選得到的酵母菌進行純化并計數(shù)，可采用的接種方法是稀釋涂布平板法．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗．
（3）果醋的制作需要醋酸菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌的最適生長溫度為30℃～35℃．

Answer 1

分析 果膠會影響出汁率，還會使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．果酒制備的菌種是酵母菌，條件：溫度18-25℃，缺氧、酸性．果醋制備的菌種是醋酸菌，條件：溫度是30～35℃，要適時充氣．

解答 解：（1）由于植物細胞壁的成分為纖維素和果膠，因此生產(chǎn)果汁的時候，果膠酶的使用至關重要．果膠酶能將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使渾濁的果汁變得澄清．為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，生產(chǎn)果汁時需要控制好酶的用量．判斷不同溫度下果膠酶活性的高低，除利用果汁的體積作為檢測指標外，還可以通過比較果汁的澄清度來判斷．
（2）果酒的制作過程中利用的酵母菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌．若想對初步篩選得到的酵母菌進行純化并計數(shù)，可采用的接種方法是稀釋涂布平板法．果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗．
（3）果醋的制作需要醋酸菌，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．醋酸菌的最適生長溫度為30℃～35℃．
故答案為：
（1）半乳糖醛酸   酶的用量   果汁的澄清度 
（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌   稀釋涂布平板法    酸性重鉻酸鉀 
（3）醋酸   30℃～35℃

點評 本題考查了果酒和果醋制作以及果膠酶的使用、微生物的分離與培養(yǎng)等相關知識，要求考生能夠識記各制作的原理；識記涉及的微生物的代謝類型；明確溫度和PH等因素能夠影響酶的活性，再結(jié)合所學知識進行解答．