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10.閱讀下面科普短文.
     豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等,具有健脾、潤燥、除濕等功效,因其營養(yǎng)價值極高而素有“東方奶酪”之稱.
制作腐乳的工藝流程是:豆腐切塊→長出毛霉→加鹽腌制,析出水分,使豆腐塊變硬,同時抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質→加鹵湯裝瓶,形成獨特風味→密封腌制發(fā)酵.腐乳發(fā)酵分為前酵與后酵.前酵是培菌累積酶系的過程,一般為36~48h.后酵是酶系作用于腐乳坯體的過程,耗時較長,一般為3至6個月.
因菌種、配料、腌制時間和后熟時間等的不同,腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳(“臭豆腐”)、醬腐乳等.紅腐乳的紅色主要是紅曲菌產生的紅色色素;白腐乳的乳黃色是黃酮類物質,在酶作用下緩慢氧化產生;青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫與金屬離子結合產生的.
腐乳發(fā)酵過程中食鹽含量對化學組分的影響如圖所示.

腐乳中食鹽和嘌呤含量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情.臭腐乳發(fā)酵后,容易被微生物污染,另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白質會氧化產生含硫的化合物,如果吃太多的臭腐乳,影響身體健康.
隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發(fā)展,人們對腐乳的質量要求越來越高.
依據文章內容,回答下列問題.
(1)豆腐乳被稱為“東方奶酪”,是因為營養(yǎng)價值高.
(2)下列制作腐乳的工藝流程中,屬于物理變化的是AC.
A.豆腐切塊      B.長出毛霉     C.加湯裝瓶       D.密封發(fā)酵
(3)臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白質轉化生成的.
(4)腐乳制作過程中,不應加入過多的食鹽,其理由是NaCl含量高會減少蛋白質含量.
(5)下列關于腐乳的說法中,合理的是ACD.
A.腐乳含有豐富的蛋白質    B.在腐乳發(fā)酵過程中,pH逐漸減小
C.高血壓、心血管病人應少吃或不吃腐乳
D.白腐乳的顏色,是通過氧化反應形成的.

分析 (1)根據豆腐乳的營養(yǎng)價值解答即可;
(2)根據物理變化的定義判斷即可;
(3)根據蛋白質的轉化分析即可;
(4)根據蛋白質的性質分析即可;
(5)根據腐乳的營養(yǎng)等分析即可.

解答 解:(1)豆腐乳被稱為“東方奶酪”,是因為它營養(yǎng)價值高;
(2)下列制作腐乳的工藝流程中,屬于物理變化的是豆腐切塊,加湯裝瓶;
(3)臭腐乳中的含硫化合物是由蛋白質轉化來的;
(4)腐乳制作過程中,不應加入過多的食鹽,其理由是NaCl含量高會減少蛋白質含量;
(5)A.腐乳含有豐富的蛋白質,故A正確;
B.在腐乳發(fā)酵過程中,pH先變大后變小,故B錯誤;
C.高血壓、心血管病人應少吃或不吃腐乳,以免加重病情,故C正確;
D.白腐乳的顏色,是通過氧化反應形成的,故D正確.
故答案為:(1)營養(yǎng)價值高;
(2)AC;
(3)蛋白質;
(4)NaCl含量高會減少蛋白質含量;
(5)ACD.

點評 本題考查腐乳制作的原理和過程,意在考查學生的識記和理解能力,解題的關鍵是掌握相關知識點.

練習冊系列答案
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