Question

【題目】假期小艾跟著媽媽制作泡菜， 將甘藍(lán)、胡蘿卜、黃瓜等切片，椰菜、大白菜洗凈在沸水中浸泡一下，冷卻；將切碎的辣椒、丁香、胡椒、白砂糖煮沸20分鐘制成料液并冷卻；將上述菜蔬一起裝入泡菜壇內(nèi)，將料液注入泡菜壇直至淹沒菜蔬，蓋上壇蓋，在壇沿倒些涼開水，泡制3天可食用。

（1）將菜蔬在沸水中浸泡的目的是_____。

（2）媽媽說如果往壇內(nèi)加上舊的泡菜液發(fā)酵會更快，這相當(dāng)于菌落培養(yǎng)中 _____。

（3）加入白砂糖的目的是_____壇沿用涼開水密封的目的是_____。

（4）3天后泡菜變酸，其最主要原因是 _____菌在_____條件下分解糖產(chǎn)生乳酸，這種微生物的生殖方式是_____。

Answer 1

【答案】高溫滅菌（殺菌、滅菌） 接種 提供有機(jī)物（營養(yǎng)） 營造一個無氧環(huán)境（隔絕空氣） 乳酸 無氧 分裂生殖

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中應(yīng)用十分廣泛，制作泡菜要用到乳酸菌。

（1）將菜蔬在沸水中浸泡可以高溫殺菌，避免了其它雜菌的污染。其中主要目的是高溫滅菌（殺菌、滅菌）。

（2）往壇內(nèi)加上舊的泡菜液發(fā)酵會更快，這是菌類培養(yǎng)方法中的接種步驟。

（3）在配料中加白砂糖不僅僅是為了調(diào)味，除了用于調(diào)味外，更主要的是為微生物的生存提供有機(jī)物。壇沿用涼開水密封的目的是營造一個無氧環(huán)境（隔絕空氣）。

（4）制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，還不改變菜的品質(zhì)。乳酸菌屬于細(xì)菌，進(jìn)行分裂生殖。