Question

8．發(fā)酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．請回答下列有關問題：
①腐乳制作主要利用了微生物產生的蛋白酶、脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多（增多/減少）
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗_．
③鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（2）如圖1是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關問題：
①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細胞核．
②制作果醋時應將開關2打開．
③為分離純化優(yōu)良酵母菌品種，采用平板劃線法進行如圖2的操作，排序最合理的是B．

A．②①④③B．②①④①③②
C．②①④②③②D．①④①③②
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌．

Answer 1

分析 1、分析實驗裝置圖：其中2是充氣口，在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；1是排氣口，在酒精發(fā)酵時用來排出CO₂的；3是出料口，用來取樣的．排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染．使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣．
2、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．醋酸菌是-種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動．變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的
4、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
5、平板劃線的操作的基本步驟是：
（一）右手持接種環(huán)，經(jīng)火焰滅菌，待涼后，在火焰旁打開盛有菌液的試管棉塞，并將試管口過火焰，將以冷卻的接種環(huán)伸入菌液，沾取一環(huán)菌液，將試管口過火焰丙塞上棉塞．
（二）左手斜持瓊脂平板，皿蓋打開一條縫，右手于火焰近處將接種環(huán)迅速伸入平板內，劃三至五條平行線，蓋上皿蓋，接種環(huán)不應劃破培養(yǎng)基表面．
（三）燒灼接種環(huán)，殺滅環(huán)上殘留菌液，待冷卻（是否冷卻，可先在培養(yǎng)基邊緣處試觸，若瓊脂溶化，表示未涼，稍等再試），從第一區(qū)域劃線的末端開始往第二區(qū)內劃線，重復以上操作，在第三四五區(qū)內劃線，注意不要將最后一區(qū)的劃線與第一區(qū)相連．
（四）將平板倒置，放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)．

解答 解：（1）①腐乳制作主要利用了微生物產生的蛋白酶、脂肪酶等，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低，不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐�。�
③由于酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長，而含量過高，腐乳成熟的時間將延長，因此鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核細胞和原核細胞在結構上的主要區(qū)別是酵母菌有成形的細胞核．
②果酒制作需要在缺氧環(huán)境下，而果醋制作需要氧氣，因此制作果醋時應將開關2打開．
③為分離純化優(yōu)良酵母菌品種，采用平板劃線法進行如圖操作，排序最合理的是②①④①③②．故選：B．
（3）用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌．
故答案為：
（1）①蛋白酶、脂肪酶等   增多
②不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗     ③12%
（2）①有成形的細胞核         ②果醋   ③B
（3）乳酸菌

點評 本題結合實驗裝置圖，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、條件等基礎知識，能結合所學的知識準確答題．