Question

11．下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中正確的是（　�。�
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳．用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)
③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲．
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯
⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)．

• A． ①②③④
• B． ②③④⑤
• C． ③④⑤⑥
• D． ①④⑤⑥

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應(yīng)控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染：
1、傳統(tǒng)的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，①錯(cuò)誤；
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳．用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長(zhǎng)，②正確；
③豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，③正確；
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯，④正確；
⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被分解成脂肪酸和甘油，⑤正確；
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)；含量過低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，⑥錯(cuò)誤．
故選：B．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．