Question

【題目】請回答下列與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)的問題：

某校同學(xué)在實(shí)驗(yàn)室開展生物技術(shù)實(shí)踐活動(dòng)．請回答下列有關(guān)問題：

（1）A組同學(xué)制作泡菜．在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、 ______ 和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是 ______ 。

（2）B組同學(xué)制作腐乳．在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會(huì)有一層致密的皮，這層皮實(shí)際上是微生物的 ______ ，對人體無害；加鹽的作用是_________________，避免豆腐塊變質(zhì)。

（3）C組同學(xué)制作藍(lán)莓果酒與果醋。某同學(xué)對自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過充氣口充氣，該同學(xué)是在制藍(lán)莓 ______ 。另一位同學(xué)在藍(lán)莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時(shí)間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是 ______ 。

（4）在藍(lán)莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由 ______ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時(shí)將乙醇變?yōu)?______ ，然后變?yōu)榇姿帷?/span>

Answer 1

【答案】溫度 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境（2分）（類似答案可酌情給分） 匍匐菌絲（2分） 析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長（2分）（兩要點(diǎn)，各1分） 醋 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加（2分）（類似答案可酌情給分） 醋酸菌（2分） 乙醛（2分）

【解析】

(1)泡菜制作過程中,因?yàn)殡缰频臅r(shí)間、溫度、鹽的用量等都會(huì)影響泡菜的品質(zhì),因此在泡菜腌制的過程中,要注意控制腌制的時(shí)間、溫度、鹽的用量等;向壇蓋邊沿的水槽中注水的目的保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境.

(2)在制作腐乳過程中,毛霉等的匍匐菌絲在豆腐塊的表面形成一層皮,使腐乳成型;腐乳制作時(shí)加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使其變硬,防止腐乳酥爛,同時(shí)抑制微生物生長,避免豆腐塊變質(zhì).

(3)根據(jù)題意知,該同學(xué)對自己的發(fā)酵裝置定時(shí)通過充氣口充氣,說明菌種進(jìn)行有氧呼吸,因此是過程的制作過程;酵母菌是兼性厭氧微生物,利用酵母菌釀酒時(shí),先通入氧氣的目的是在有氧條件下,使酵母菌迅速繁殖,數(shù)量增加,快速形成優(yōu)勢種群.

(4)果酒制作過程中,如果果酒接觸到空氣,醋酸菌會(huì)增殖在果酒表面形成一層菌膜;在缺少糖源時(shí)醋酸菌可以將乙醇變?yōu)橐胰?/span>,然后將乙醛變?yōu)榇姿?/span>.