Question

18．果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是（　�。�

• A． 葡萄汁要裝滿(mǎn)發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵
• B． 在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12 h左右打開(kāi)瓶蓋一次，放出CO₂
• C． 果酒發(fā)酵過(guò)程溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過(guò)程溫度控制在20℃
• D． 在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝

Answer 1

分析 果酒和果醋制作過(guò)程中的相關(guān)實(shí)驗(yàn)操作：
（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗．
（2）滅菌：①榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒．
（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁．
（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約$\frac{1}{3}$的空間，并封閉充氣口．
②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行．及時(shí)的監(jiān)測(cè)．
③制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣．

解答 解：A、將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約$\frac{1}{3}$的空間，防止發(fā)酵液溢出，A錯(cuò)誤；
B、在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右擰松瓶蓋一次，放出CO₂，而不能打開(kāi)瓶蓋，否則容易引起雜菌污染，B錯(cuò)誤；
C、果酒發(fā)酵過(guò)程溫度控制在18～25℃，果醋發(fā)酵過(guò)程溫度控制在30～35℃，C錯(cuò)誤；
D、參與果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝，D正確．
故選：D．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)，屬于考綱識(shí)記和理解層次的考查．