Question

17．蘋(píng)果酒、蘋(píng)果醋、蘋(píng)果汁等是人們餐桌上的常見(jiàn)食品．請(qǐng)結(jié)合相關(guān)知識(shí)回答以下問(wèn)題：

（1）如圖所示是在蘋(píng)果酒的基礎(chǔ)上制作蘋(píng)果醋的流程圖．
圖①過(guò)程常用的發(fā)酵菌是酵母菌，過(guò)程②常用的發(fā)酵菌是醋酸菌，后者可以在食醋中獲得，分離和純化該微生物的方法如下：
第一步：配制培養(yǎng)基．根據(jù)物理性質(zhì)，培養(yǎng)微生物常用的培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基．
第二步：采用高壓蒸汽滅菌法對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理．
第三步：接種．
第四步：培養(yǎng)．溫度控制在30～35℃．
第五步：挑選符合要求的菌落．
（2）某同學(xué)計(jì)劃統(tǒng)計(jì)食醋中該發(fā)酵菌的總數(shù)，他選用10^-4、10^-5、10^-6稀釋液進(jìn)行涂布，每種稀釋液都設(shè)置了3個(gè)培養(yǎng)皿．從設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的角度看，還應(yīng)設(shè)置的一組對(duì)照實(shí)驗(yàn)是一組不接種的空白培養(yǎng)基，此對(duì)照實(shí)驗(yàn)的目的是證明培養(yǎng)基制備過(guò)程中是否被雜菌污染．
（3）蘋(píng)果泥與果膠酶混合能提高蘋(píng)果的出汁率并使渾濁的果汁變澄清，其原因是果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層，果汁生產(chǎn)時(shí)，為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，在控制好溫度和PH的基礎(chǔ)上還需要控制好酶的用量．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、微生物分離過(guò)程中的關(guān)鍵步驟是無(wú)菌技術(shù)，防止外來(lái)雜菌的污染；對(duì)于培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，徹底殺滅包括芽孢在內(nèi)的一切微生物，檢驗(yàn)培養(yǎng)基滅菌是否徹底的方法是對(duì)不接著菌種的空白培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，看是否會(huì)長(zhǎng)出菌落．實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)應(yīng)該將使用過(guò)的培養(yǎng)基應(yīng)該進(jìn)行滅菌處理才能倒掉，防止污染環(huán)境．
4、果膠會(huì)影響出汁率，還會(huì)使得果汁渾濁，果膠酶能分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁以及胞間層，使得榨取果汁更容易，而且使得果汁變得澄清．

解答 解：（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌．分離和純化醋酸菌的方法如下：
第一步：配制培養(yǎng)基．根據(jù)物理性質(zhì)，培養(yǎng)微生物常用的培養(yǎng)基為固體培養(yǎng)基．
第二步：采用高壓蒸氣滅菌法對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌處理．
第三步：接種．
第四步：培養(yǎng)．醋酸菌生存的適宜溫度是30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃．
第五步：挑選符合要求的菌落．
（2）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)過(guò)程應(yīng)遵循對(duì)照原則，該實(shí)驗(yàn)還應(yīng)增設(shè)一組不接種的空白培養(yǎng)基作為對(duì)照，以證明培養(yǎng)基制備是否被雜菌污染．
（3）由于果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層，所以在果汁中加入果膠酶，提高蘋(píng)果的出汁率并使果汁變得澄清；同時(shí)為了使其得到充分利用，節(jié)約成本，需要控制好酶的用量．
故答案為：
（1）酵母菌 醋酸菌     固體培養(yǎng)基   高壓蒸汽滅菌    接種 30～35℃
（2）一組不接種的空白培養(yǎng)基   培養(yǎng)基制備
（3）果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞壁及胞間層   酶的用量

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、微生物的統(tǒng)計(jì)和果膠酶的利用，要求考生識(shí)記參與果酒和果醋的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．