Question

14．如圖是以鮮蘋(píng)果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過(guò)程簡(jiǎn)圖，分析并回答：

（1）在果汁加工過(guò)程中可添加纖維素酶和果膠酶提高出汁率和澄清度．
（2）在鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間．經(jīng)過(guò)10-12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精．
（3）過(guò)程乙中使用的微生物是醋酸菌，可以從食醋中分離純化獲得．純化菌種時(shí)需要對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，其方法是高壓蒸汽滅菌；培養(yǎng)溫度控制在30-35 攝氏度范圍內(nèi)．
（4）在氧氣充足的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過(guò)程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰�，再將其變�(yōu)榇姿幔?

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、分析題圖：圖中甲表示果酒發(fā)酵過(guò)程，乙表示果醋發(fā)酵過(guò)程．

解答 解：（1）由于植物細(xì)胞的細(xì)胞壁主要成分是纖維素和果膠，所以在果汁加工過(guò)程中可添加纖維素酶和果膠酶提高出汁率和澄清度．
（2）在鮮蘋(píng)果汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，以防止發(fā)酵液溢出．經(jīng)過(guò)10～12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測(cè)樣液，如果顏色由橙色變?yōu)榛揖G色，說(shuō)明產(chǎn)生了酒精．
（3）乙是果醋發(fā)酵過(guò)程，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，可以從食醋中分離純化獲得．純化菌種時(shí)對(duì)培養(yǎng)基進(jìn)行高壓蒸汽滅菌．由于醋酸菌生存的適宜溫度是30-35℃，因此要將溫度控制在30-35℃范圍內(nèi)．
（4）在氧氣充足的條件下，如果缺少糖源，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />故答案為：
（1）纖維素酶和果膠
（2）$\frac{1}{3}$  橙  灰綠                            
（3）醋酸菌   高壓蒸汽滅菌    30-35
（4）氧氣充足

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題，屬于考綱識(shí)記層次的考查．