Question

16．下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋、腐乳的敘述．正確的是（　�。�

• A． 果酒制作過(guò)程中，不能對(duì)葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種
• B． 果醋發(fā)酵溫度最低，且發(fā)酵過(guò)程要特別注意氧氣供應(yīng)
• C． 腐乳制作過(guò)程中，添加料酒、香辛料和鹽等．均可以抑制雜菌生長(zhǎng)
• D． 果酒、果醋、腐乳制作的主要菌種都只能進(jìn)行有氧呼吸

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．．

解答 解：A、在果酒制作過(guò)程中，不能對(duì)葡萄進(jìn)行消毒處理，以保存野生菌種，A正確；
B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此果醋發(fā)酵溫度較高，且發(fā)酵過(guò)程要特別注意氧氣供應(yīng)，B錯(cuò)誤；
C、腐乳制作過(guò)程中，添加的料酒、香辛料和鹽等均具有調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味的作用，也都可以抑制雜菌生長(zhǎng)，C正確；
D、參與果酒制作的酵母菌是兼性厭氧型真核生物，參與果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，參與腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，D錯(cuò)誤．
故選：AC．

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類(lèi)型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．