Question

如圖是腐乳制作的實驗流程示意圖．請回答相關問題：

（1）腐乳制作的原理主要利用了毛霉等微生物產(chǎn)生的

 

，通過發(fā)酵使豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收．
（2）用鹽腌制時，鹽的濃度太低

 

；鹽的濃度太高則

 

．
（3）鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在

 

左右．
（4）含水量為

 

左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從

 

等方面評價腐乳的質(zhì)量．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：在腐乳的制作過程中，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．

解答： 解：（1）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）加鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛；同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，還有調(diào)味的作用．鹽的濃度太低不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)，鹽的濃度太高則會影響腐乳的口味．
（3）鹵湯中的酒的含量一般控制在12%左右．
（4）所用豆腐的含水量為70%左右，水分過多則腐乳不易成形．完成了腐乳制作，可以從色澤、口味、塊形等方面評價腐乳的質(zhì)量．
故答案為：
（1）蛋白酶等酶類
（2）不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)      會影響腐乳的口味．
（3）12%　　  
（4）70%   色澤、口味、塊形

點評：本題主要考查腐乳的制作，意在強化學生對相關操作的識記與理解．