Question

下列關(guān)于腐乳制作的敘述中，錯(cuò)誤的是（　�。�

• A、毛霉可利用蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸
• B、豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系
• C、腐乳的前期制作溫度應(yīng)控制在15～18℃環(huán)境條件下
• D、加入較多的香辛料既能調(diào)味又能縮短腐乳成熟的時(shí)間

Answer 1

考點(diǎn)：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：1、毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、豆腐乳的前期制作溫度控制在15～18℃的環(huán)境條件下，因?yàn)槊�霉屬于需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制�?0℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
3、酒：配制制作腐乳所需的鹵湯要加適量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生長(zhǎng)，酒精過(guò)少達(dá)不到目的，過(guò)多會(huì)抑制酶的活性，影響腐乳的成熟，同時(shí)影響腐乳的風(fēng)味．

解答： 解：A、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶將豆腐內(nèi)的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，從而改變豆腐的成分和口味，A正確；
B、豆腐胚表面長(zhǎng)有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它們都利用豆腐內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持生命活動(dòng)，因而存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，B正確；
C、毛霉生長(zhǎng)的適宜溫度是15～18℃，C正確；
D、加入較多的香辛料能調(diào)味，殺菌防腐，酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長(zhǎng)，D錯(cuò)誤．
故選：D．

點(diǎn)評(píng)：本題考查腐乳制作相關(guān)知識(shí)，意在考查考生識(shí)記和理解能力，屬于中檔題．